Брожение (ферментация) медового сусла

После того, как медовое сусло подготовлено, имеется в виду варка сыты на огне - в случае вареных медов, или просто смешивание компонентов - в случае ставленых медов, охлажденное сусло сливается в посуду (бутыль или бочку), к нему добавляют согласно выбранному рецепту необходимые компоненты (лимонную кислоту, фосфат аммония, танин). Все эти вещества должны быть растворены полностью в небольшом количестве воды, которая потом добавляется к суслу.

Последней добавляем в сусло дрожжевую разводку в количестве, не меньше 1% от количества сусла. Сосуд закрывается ватной пробкой, или полиэтиленовым пакетом, или пробкой, со вставленной в него трубкой, которая в свою очередь вставляется в баночку с водой. В последнее время в продаже есть специальные крышки для бутылей и стеклянных банок со вставленными в них клапанами, которые предназначены для брожения. Впрочем, полная изоляция сусла - вопрос спорный. В ряде южных стран Испании, Франции, Армении, збраживание сусла происходит открыто. В северных странах Германии, Швейцарии, Австрии - сусло, которое збраживается, изолируют от воздуха. Бутыль можно закрыть просто ватной пробкой. В поисках ответа на вопрос – закрывать или не закрывать посуду с суслом при брожении имеют значение: температура, видовой состав микрофлоры местности, скорость збраживания.


Признаки брожения проявятся уже через сутки при хороших дрожжах, максимальный срок, за который брожение должно начаться - одна неделя. Если брожение не началось на протяжении недели, нужно принять меры и исправить вероятные ошибки, которые были допущены. Начало ферментации можно узнать по пене, которая появляется на поверхности сусла, или по маленьким пузырькам, которые поднимаются со дна на поверхность и лопаются там. Через 3 - 4 дня брожение настолько усилится, что сусло будто кипит, пенится, от сусла может быть слышен тихий шум. Это так называемое бушующее брожение, во время которого увеличивается объем сусла, за счет пены и поднимается его температура. Сусло во время бушующего брожения может переливаться через верх, если сусла в бутыли было весьма много. Бушующее брожение может продлеваться несколько дней, иногда до двух недель. Чем более бурно происходит брожение, тем быстрее оно заканчивается (что ярко горит, то быстрее сгорает). Следует отметить, что медовое сусло бродит не так бурно, как виноградное или плодоягодное.


После окончания бушующего брожения начинается период тихого брожения, который может длиться несколько месяцев. Дрожжи, которые есть в сусле, постепенно начинают опускаться на дно, образовывая осадок, который мы можем видеть. Брожение постепенно затухает, уже не видно пузырьков газа в сусле, сусло начинает становиться прозрачным. Брожение можно считать законченным, когда в сусле совсем перестали выделяться пузырьки газа.


Снятием вина с осадка заканчивается период брожения.


Зависимость процесса брожения от состояния сусла и внешних факторов


Сам процесс брожения и его ход очень зависит от многих факторов. Брожение сусла - сложный многовариантный процесс. Существующие теории процесса брожения описывают его быстрее на качественном, чем на количественном уровне. Выше мы описали процесс брожения в общем плане, конкретные сценарии могут быть очень разными, в зависимости от тех условий, в которых проходит брожение. Рассмотрим теперь, как отдельные факторы влияют на процесс брожения.


Температура


Оптимальной температуры брожения медового сусла в общем случае не существует - такое утверждение может показаться неожиданным. Объясним все по порядку. Дрожжи сохраняют жизнеспособность в широком диапазоне температур от -20°С до +40°С. При температурах выше +40°С дрожжи гибнут. При температурах ниже 0°С дрожжи сохраняют жизнеспособность, но не размножаются и не могут раскладывать сахара на спирт. Процесс брожения значит, может происходить от 0°С до +40°С. На практике брожение медового сусла может происходить нормально при температурах от +8°С до +35°С. Но для каждого типа вина нужна своя оптимальная температура. Считается, что для темных медовых вин оптимальными есть несколько высшие температуры, чем для светлых медовых вин. При збраживании медо-виноградных вин на мезге температура должна быть не ниже +28 - +30°С, при низших температурах нельзя обеспечить достаточно окрашенных и экстрактивных вин. А вообще, температура брожения для большинства вин не должна превышать +20°С - +22°С, если к вину не ставятся дополнительные технологические условия.

Американские авторы считают, что оптимальная температура збраживания медового сусла +18°С - +21°С. Курочкин рекомендует температуру +16°С - +20°С, как оптимальную, Чудаков - +18°С - +25°С.


Для збраживания сусла нужна минимальная температура приблизительно в +15°С, при низших температурах брожение просто не начнется. Если же брожение уже началось, то оно может продолжаться уже при низших температурах, даже при +8°С - +10°С.


Понятно, что при низших температурах брожение длится значительно дольше, вместе с тем спирта получим больше. Наоборот, при высоких температурах брожение заканчивается быстрее, но спиртуозность вина будет низкой. Брожение при +30°С происходит вдвое быстрее, чем при +20°С, но спиртуозности сусла в 16% можно достичь збраживая его при температуре лишь +10°С - +15°С. Если брожение происходит при +30°С, то спиртуозность вина будет не выше 10%.


При температурах +25°С и больше реальной становится опасность уксуснокислого брожения и скисания вина, избегнуть которой при таких температурах в домашних условиях довольно тяжело.


Возможно приостановление брожения при температурах +25°С и больше из-за асфиксии (прекращение дыхания дрожжей). При низших температурах требования к режиму дыхания дрожжей менее суровые. В литературе иногда пропагандируется збраживание сусла при сниженных температурах - так называемое холодное брожение.


Брожение при сниженных температурах, так называемое холодное брожение, имеет ряд преимуществ:


1. Не развиваются другие микроорганизмы;

2. Сохраняется первичный аромат входных продуктов - меда и сока (если его добавляли);

3. Образовывается больше спирта;

4. В готовом вине остается растворенным больше углекислого газа (углекислый газ действует как консервант);

5. Оказывает содействие выделению винного камня и выпадению его в осадок.

Следует иметь в виду, что оптимальные температуры будут разными для роста дрожжей, их размножения, стойкости против спирта. Оптимальная температура для преобразования сахаров на спирт значительно выше, чем для размножения дрожжей.

Наш разговор о влиянии температуры на процесс брожения имел несколько теоретический характер. При домашнем медоварении на самом деле есть мало возможностей регулировать температуру. Конечно, збраживание проводят при комнатной температуре. Летом брожение может происходить и на дворе, но в тени. Следует избегать изготовления вина в жаркие летние дни, при температурах +30°С и больше. В холодную пору года сосуд с суслом нельзя ставить возле печей и систем отопления. Режим холодного брожения по желанию можно обеспечить в винном подвале или погребе, если температура там не опускается ниже +10°С.


Дыхание дрожжей


Как и для всех живых существ, для жизнедеятельности дрожжей необходим кислород, но дышат дрожжи совсем не так, как, например, млекопитающие или насекомые. Дыхание дрожжей - это сложный процесс окисления некоторых веществ в клетках дрожжей, которое сопровождается выделением энергии. Дрожжи могут усваивать кислород из воздуха или использовать растворенный в воде. Для размножения дрожжей необходимо больше кислорода, чем для брожения. До некоторой степени дыхание и брожение - это противоположные процессы. Наибольшая бродильная активность дрожжей наблюдается при отсутствии кислорода, размножение дрожжей быстрее происходит в обогащенной кислородом среде.

Дыхание дрожжей имеет и чисто практическое значение. В строго анаэробных условиях (без кислорода) развитие дрожжей невозможно. Кислород - это тот фактор, который может полностью остановить брожение, даже, если в сусле еще есть сахар, а процент спирта незначительный. Впрочем, того кислорода, который растворен в сусле, хватает, чтобы дрожжи начали брожение и даже осуществили несколько делений уже без доступа кислорода. В большинстве случаев того кислорода, который есть в сусле и воздушной камере над суслом, хватает, чтобы закончить брожение.


Бывают случаи, когда брожение останавливается из-за отсутствия кислорода. Виноделу нужно поправить эту ситуацию. Помогает переливание вина. Можно пользоваться сифоном. Струя вина, которой вино стекает в новый сосуд, должна быть длинной, чтобы по возможности большее количество вина имело контакт с воздухом. Курочкин советует для проветривания вина вставить резиновую трубку в сосуд с суслом и подуть в нее несколько минут - пузырьки воздуха насытят сусло кислородом, операция переливания в таком случае будет лишней, сусло насытится кислородом и брожение восстановится.

 


По материалам семинара по медоварению (Алматы 10-15.02.2012) - «Современное состояние медоварения в мире: терминология и стандартизация, технология и рецепты, маркетинг и менеджмент медового вина»


Оставить комментарий

 
 

 
 
 
 
 
Яндекс.Метрика