Особенности использования соков плодов и ягод при производстве медовых напитков

Использование плодов и ягод в медоварении обусловлено по крайней мере тремя главными причинами:

Экономическая.

Используя сок плодов и ягод для изготовления медового вина, мы тем самым находим применение тому большому количеству плодов и ягод, которые пропадают без пользы. В летнюю пору немало плодов и ягод не могут быть использованы немедленно, они гниют и пропадают.

Закупочные цены на них низкие, продолжительное хранение их требует больших затрат, так что не окупится их собирать. Перерабатывать плоды и ягоды на вино - один из возможных вариантов решения этой проблемы. Вино сравнительно легко делать и сохранять, а реализовывать его можно целый год до следующего урожая. Вино не портится так быстро, как плоды и ягоды, хранение его обходится значительно дешевле, чем хранение плодов и ягод. Если плоды и ягоды перерабатывать на вино - то цена их повысится и может оказаться выгодным их сбор и переработка.


Добавка сока к медовому суслу позволяет с одинакового количества мёда сделать больше вина, тем самым снижается себестоимость последнего. Это обстоятельство может оказаться существенным в годы с низким медосбором, или при изменении ситуации на рынке мёда, когда цены на мёд вдруг повысятся.


Добавка сока к вину позволяет вырабатывать большие объёмы медовых вин при одинаковом количестве мёда. Это обстоятельство может быть существенным, если вдруг спрос на медовые вина поднимется, а объёмы мёда, который можно будет переработать на вино, останутся ограниченными.


Потребительская.

Добавляя сок плодов и ягод к медовому суслу, мы тем самым создаём новые возможности для винодела. Немало соков из плодов и ягод приятные на вкус, им присущи характерные вкус, аромат и запах, в конце концов соки очень полезны для здоровья. При производстве медового вина большинство этих полезных свойств соков сохраняется в вине. Наконец, соки в большинстве случаев органически дополняют вкус и аромат медового вина. Мёд даёт такому вину то, чего не хватает в соках - сладость и богатый минеральный состав, сок даёт такому вину то, чего не хватает в мёде - кислотность, терпкость, окраску, дополнительные оттенки аромата, вкуса, букета. Изготовляя медово-плодоягодные вина, мы создаём новый продукт, новое потребительское качество.


Технологическая.

Мёд имеет некоторые особенности, которые затрудняют изготовление вина на его основе. Это излишек азота в форме белков, недостаток кислоты, танинов, азота в минеральной форме. Некоторые технологические операции мы вынуждены выполнять именно из-за этих особенностей мёда. Мы варим мёд, чтобы удалить из него азот в форме белков, добавляем в медовое сусло лимонную кислоту, чтобы повысить его кислотность, танин, чтобы вино стало терпким, и минеральный азот, чтобы в сусле нормально могли работать дрожжи. Большую часть этих проблем медового сусла можно решить одним махом - добавив в сусло сок из каких-нибудь плодов или ягод. Все без исключения соки включают в себя органические кислоты, танин и соединения азота, в количествах, оптимальных для изготовления медового вина. Технология медового вина упрощается. Наконец, соки содержат дикие дрожжи, которые в большинстве случаев целиком подходят для брожения медового сусла. Медовое сусло с примесью сока быстрее бродит, легче освещается, меньше склонно к заболеваниям, а медово-плодоягодное вино требует меньше времени для выдержки.


Виды медовых вин, которые можно изготовлять на основе соков:

1. медово-плодоягодные вина

2. плодоягодно-медовые

3. ароматизированные


Схема созревания плодов и ягод с точки зрения их пригодности для изготовления вина:

1. накопление органических кислот;

2. накопление сахара, уменьшение кислотности, преобразование кислот;

3. увеличение сахаристости, уменьшение кислотности;

4. потеря органических кислот и минерального азота;

5. разрушение структуры сока.


Полнота потребительских и технологических качеств соков при производстве медового вина:

1. сахаристость.

2. сочность.

3. кислотность.

4. терпкость.

5. минерализация.


Схема использования плодов и ягод для производства медового вина:

1. Изготовление сока.

2. подбраживание на мезге

3. ароматизация.

 


Изготовление медово-плодоягодных вин из плодов и ягод, которые содержат мало сока

Плоды некоторых видов плодовых и ягодников содержат мало сока или плохо его выделяют. Это шиповник, терн, дерн (кизил), боярышник, лимонник, ирга, облепиха и некоторые другие виды. Отказываться от изготовления вина из названных плодов и ягод только потому, что они плохо выделяют сок не следует - большинство из названных плодов - имеют довольно ценные лечебные свойства. Изготовление медово-плодоягодных вин в таком варианте имеет некоторые особенности. Не нужно стараться выжать сок, или ждать, пока мезга пустит сок - возможны другие подходы. Одно из решений данной проблемы - збраживание мезги. В виноделии такая технология называется збраживание вина по кахетинскому способу.


Суть способа в следующем.

Ягоды, которые плохо выделяют сок, измельчают тем или другим способом. Иногда для некоторых видов плодов допустимо, чтобы частично измельчались и косточки. Мезгу в количестве 20% вводим в медовое сусло. Брожение и настаивание на мезге может длиться не больше одного месяца. На протяжении этого времени желательно перемешивать сусло, чтобы шапка из мезги орошалась суслом. После переливания и возможно, прессования сусла, проводим дображивание обычным способом. Брожение на мезге лучше выходит осенью, при низших температурах, при высоких температурах есть большая вероятность уксуснокислого брожения.


Таблица. Содержимое сока плодов и ягод культурных и дикорастущих видов


Вид, источник сырья

Средний выход сока, л с 10 кг плодов

Среднее содержимое сахара, %

Размах

значений, %

Среднее

содержимое кислоты, %

Размах

значений,

%

Абрикос

6,0

4,8 - 24,8

0,2 - 3,4

Крыжовник

6,8 - 8

5,3 - 11

1,6 - 2,9

Алыча

6,0

4 - 14

1,6 - 3,9

Виноград

16 - 20

0,3 - 0,8

Вишня

6,5

8 - 12

0,9 - 2,3

Груша

5 - 6

6,5 - 21

0,1 - 1,4

Клюква

7,2

2,4-3,3

2,5 - 3,25

Кизил

6,0

7,1-17,4

0,8 - 3,5

Малина

6,0

5 - 10

1,2 - 2,4

Ежевика

6,5

4,5 - 13

1,0 - 1,4

Персик

6,0

1,5

0,9

Ревень черешня

6,0

0,6 - 3,6

1,5

Слива

5,8

7 - 16

0,5 - 2,8

Смородина черная

6,3

4,3 - 13,5

1,8 - 3,5

Земляника

6,5

4,4 - 10,8

0,8 - 2,0

Терн

6,0

7 - 8,3

1,8 - 2,5

Черешня

6,0

9,9 - 17

0,5 - 1,3

Черника

7,0

4,8 - 9,4

1 - 1,3

Шелковица

5,9 - 6,1

5,8 - 10

0.5 - 1,5

Яблоня

6,0

до 23

0,2 - 2,3

Яблоня дикая

5,0

до 5

0,9 - 1,5



По материалам семинара по медоварению (Алматы 10-15.02.2012) - «Современное состояние медоварения в мире: терминология и стандартизация, технология и рецепты, маркетинг и менеджмент медового вина»


 


Другие материалы в этой категории: « Расчет медового сусла Вареные медовые вина »

Оставить комментарий

 
 

 
 
 
 
 
Яндекс.Метрика
?>