Вареные медовые вина

Стратегия выбора рецепта

Питьевые меды - это широкий спектр напитков, в таком разнообразии возможностей разобраться непросто, особенно новичку. С чего начать? - первый вопрос, который возникает у новичка. Советуем начать с питьевых медов, простейших в изготовлении, тех, что хорошо и долго сохраняются. Лучше всего начать с вареных медов, они более простые в изготовлении, чем ставленые. Чтобы не иметь дела с химикатами, на первых порах к вареному меду добавляем какого-нибудь сока.


Наконец, чтобы такое вино долго сохранялось, сусло для такого вина предлагается готовить высоко сахаристым. Вывод - новичку следует начать с изготовления медово-плодоягодных вин с сахаристостью сусла в 25-30 %. Из такого сусла выйдет сравнительно крепкое и сладкое вино. Другое дело - легкие, ставленые, столовые, натуральные вина малой спиртуозности и сухие. Такие вина - наша конечная цель в медоварении, но к их производству мы можем приступить, сначала попробовав свои силы в производстве медово-плодоягодных, просто вареных медов, сначала сладких, потом сухих и, в конце концов, ставленых.

До этого времени мы вели речь об общих вопросах медоварения, теперь мы переходим к рассмотрению технологических схем изготовления отдельных типов медов или медовых вин. Начнем с вареных медовых вин. Вареными медовыми винами называют вина, медовая сыта для которых, при подготовке сусла, предварительно варится с водой.


Состав сусла


В состав вареных медовых вин входит мед, вода, кислота лимонная или винная, танин, минералы для питания дрожжей (фосфат аммония), при необходимости хмель, ароматизированные растения, дрожжи. Допускается вместо лимонной кислоты добавлять 1-3 лимона на 10 л сусла - естественный продукт, часто лучший за химическую добавку. При выращивании лимонов теперь применяют много химии, такие плоды не совсем подходят для медового вина. С одной стороны, мы вроде бы нарушаем технологию, ведь вина этого типа не должны содержать сока плодов или ягод. С другой стороны, такая добавка не влияет существенно на состав медового сусла, поскольку добавка лимона находится в пределах 1% от количества сусла. Лимоны разрезаем на мелкие кусочки, вместе со шкуркой. Поскольку в кожице лимона много танина, то если мы прибавляем лимоны, прибавлять в сусло танин не обязательно. Если мы прибавляем минералы для питания дрожжей, период брожения может сократиться до 2-3 недель, если брожение будет происходить без добавки минералов, оно может растянуться на период до 6-8 месяцев и больше. Дрожжевой разводки надо взять не меньше 1% от количества сусла. Если брожение будет происходить без минеральной подкормки дрожжей, разводки (закваски) надо взять больше, а именно 2-4 % от количества сусла.


Состав медового сусла рассчитываем по вышеприведенной методике. В истории медоварения было время, когда сусло не рассчитывали, а воду и мед брали в соотношениях, которые сложились эмпирически. В предлагаемой таблице систематизированы подобные знания, которые могут быть использованы при подготовке сусла и в наше время.


Таблица. Характеристика классических вареных медов по соотношению меда (по весу) и воды (по объему) в сусле.

Класс

меда

Мед, кг/

Вода, л

Название по

соотношению

( мед )

Удельный

вес

сусла, кг/л

Сахарис-

тость

сусла, %

Ожидаемая

спиртуозность

вина, %

Необходимая

выдержка,

лет

Историческое

название меда

1

2:1

тяжелый

1, 3

~54

14

8 - 20

полторак

2

1:1

густой

1, 2

~ 40

14

2 - 4

двойняк

3

1:2

средний

1, 1

~ 27

14

1

тройняк

4

1:3

легкий

1, 1

~ 20

10

1

четверак

5

1:4

слабый

1, 09

~ 16

8

0,5

пятак

6

1:5

нестойкий

1, 06

~ 13

7

-

шестак

 

В таблице учтены некоторые ограничения, которые сложились исторически по сахаристости сусла. Теперь почти никто не делает тяжелых и густых медов, способы приготовления которых держались в секрете и, вероятно, в своих основных чертах не дошли до нашего времени. Сообщается, что в Польше восстановлена технология производства двойняка. При составлении таблицы учитывалось, что мед берется по весу, а вода по объему (Добрянский, Курочкин). К сожалению, в литературе по медоварению есть еще один подход в этом вопросе, когда мед и вода берутся по объему (Цесельский, Кораблёв), что по нашему мнению не совсем верно, так как мед в 1,4 раза тяжелее воды. Понятно, что сахаристость сусла будет разной при этих двух подходах, что иногда вносит разнобой при чтении рецептов. Соотношение объемов пришло к нам с тех времен, когда мед не откачивался, а вырезался из улья, вместе с вощиной. Понятно, что сахаристость сусла в обоих подходах будет разной. Мы подаем вариант таблицы, где учтены соотношения объемов меда и воды.


Таблица. Характеристика классических вареных медов по соотношению меда (по объему) и воды (по объему).

Класс

меда

Мед, л/

Вода, л

Название по

соотношению

( мед )

Удельный

вес

сусла,

кг/л

Сахари-

стость

сусла

рас-

четная,

%

Сахари-

стость по

литератур-

ным

данным,

%

Ожидаемая

спиртуоз-

ность,

%, об.

Необходи-

мая выдер-

жка, лет

Истори-

ческое

название

меда

1

2:1

тяжелый

1,27

66

60 – 65

15

8 – 20

полторак

2

1:1

густой

1,2

47

45 -50

15

2 – 4

двойняк

3

1:2

средний

1,13

33

30- 33

13

1

тройняк

4

1:3

легкий

1,1

25

23 -25

12

1

четверак

5

1:4

слабый

1,08

21

-

10

0,5

пятак

6

1:5

нестойкий

1,04

18

-

9

-

шестак

 

Технологическая схема изготовления вареного медового вина.


Основные технологические операции выполняем в таком порядке:


- выбор рецептуры вина или самостоятельное составление рецепта;

- расчет медового сусла по весу и объему;

- подбор компонентов, составных частей медового сусла;

- взвешивание и отмеривание компонентов;

- смешивание компонентов согласно рецепту и получение медовой сыты;

- варка медовой сыты на огне;

- охлаждение медовой сыты;

- добавление дрожжей и брожение сусла;

- снятие из осадка после окончания брожения и освещение вина при необходимости;

- переливание и постановка на выдержку;

- хранение медового вина.

Это лишь приблизительная схема изготовления вина. Рассмотрим некоторые вопросы технологии более конкретно.


Выбор меда.

 

Мед берут свежий, или закристаллизованный, допускается брать мед от восковых обрезков при откачке меда. От происхождения меда зависят вкус, аромат и букет будущего медового вина, поэтому ботаническое происхождение меда имеет значение, но из любого меда можно сделать качественное вино. Светлые сорта меда дают вина с более тонким вкусом и мягким, нежным ароматом; темные сорта меда дают вино с более грубым вкусом и часто с преобладанием аромата меда в аромате готового вина. Не желательно брать мед, который уже потерял потребительские качества, который забродил, такие меды могут содержать побочные продукты, которые повредят качеству будущего вина. Не желательно брать медовую сыту после мытья медогонки и тары для меда. Опытные виноделы говорят - чтобы сделать качественное вино, нужно взять качественные составные части, - но обратное утверждение в виноделии не имеет силы - если вы взяли качественные составные части, то это еще не значит, что вы изготовите качественное вино.


Химический состав меда, если его рассматривать, как составную часть медового сусла, имеет вид, как показано в следующей таблице. При расчетах медового сусла мы сделали ряд допущений, которые могут некоторым образом повлиять на точность расчетов. Так, мы считаем, что сахаристость меда 80%, на самом деле она может колебаться в широких границах - от 85 до 75%. Но и это еще не все. Высшие сахара меда не збраживаются винными дрожжами. И, все-таки мы считаем, что приняв сахаристость сусла 80%, мы с точностью в несколько процентов, можем рассчитать спиртуозность медового вина. Впрочем, в отдельных случаях в расчетах сусла можно считать сахаристость меда равной 75%.


В некоторых рецептах прямо указывают на то, какой мед нужно брать для подготовки медового сусла. Например, ковенский мед варится из липового меда. Впрочем, каждая местность дает свои меды и каждая местность дает свои медовые вина.

 

Цесельський дал перечень медов, которые используются в медоварении. Это мед из фруктовых деревьев, липы, акации, каштана, горчицы, рипака, клевера, эспарцета гречки, вереска, черники и малины. Из них наилучший - липовый и из фруктовых деревьев меньше всего подходит вересковый.

Курочкин не придает значение сорту меда, из которого изготовляют медовое вино.

Бабенко, один из лучших медоваров Киева считает, что наилучшие питьевые меды можно варить из смеси липового и гречневого меда. Липовый мед при варке не теряет своего первоначального аромата, гречневый мед при варке не теряет своего аромата, но изменяет его.

Польские специалисты считают, что питьевой мед можно варить или только из гречневого меда, или из смеси гречневого и какого-нибудь другого.

Большинство европейских питьевых медов изготовляют из медов, которые имеют сильный аромат (Морзе). Поскольку мед и вода в каждой местности имеют свои особенности, то вопрос пригодности того, другого ли сорта меда для изготовления медового вина, каждый медовар должен решать исследовательским путем самостоятельно.

Считается, что ставленые меды можно изготовлять лишь из весенних и раннелетних медов, которые содержат в себе мало ферментов и белков - акациевого, эспарцетового, буркунового. Насыщенные, экстрактивные меды для этой цели не подходят.


Таблица. Химический состав меда.

Компоненты меда

% в меде

Диапазон колебаний

показателя, %

Волога

17 - 18

16-21

Фруктоза

39

22- 47

Глюкоза

33

20 - 44

Сахароза

2,6

0 - 13

Мальтоза

6,6

1 - 10

Высшие сахара

1,4

0,1 - 3,8

Свободные кислоты

0,43

0,13 - 0,92

Лактон

0,14

0 - 0,37

Кислоты

0,57

0,17 - 1,17

Зола

0,169

0,02 - 1,03

Азот

0,041

0,0 - 0,13

рН

3,91

3,42 - 6,10

Диастаза

20,8

2,1 - 62,1


Выбор воды.


Вода для меда должна быть чистая, полностью без запаха и по возможности мягкая. Для сусла можно брать колодезную воду, родниковую, до недавнего времени советовали брать дождевую и речную. Состояние окружающей среды теперь такое, что такой совет потерял смысл. Меньше всего подходит для сусла водопроводная и жесткая вода. Нельзя брать продезинфицированную воду. Нежелательно также использование дистиллированной воды, поскольку она лишена минералов, а полное отсутствие минералов такое же нежелательное, как и чрезмерное количество их. В небольших количествах воду можно получать замораживанием. В сельской местности зимой можно использовать лед из речки или пруда. Особенность замерзания воды такая, что лед, растаяв, дает чистую, почти дистиллированную воду. Выбор воды для медового сусла по мнению ряда авторов имеет большее значение, чем выбор меда. В случае с виноградным вином проблема воды решается будто автоматически - виноградная лоза берет из грунта именно ту воду, которая более всего нужна винной ягоде. Ситуация с водой в наше время такая, что иногда невозможно найти подходящую для сусла воду. Тогда можно попробовать очистить воду, ту, которая есть под рукой. В отдельных случаях помогает кипячение - после кипячения воду нужно слить с осадка.


Подготовка сусла.


Выбрав рецепт, или составив его самостоятельно, рассчитываем состав медового сусла одним из предложенных методов. Начинающему на первых порах желательно пользоваться готовыми проверенными рецептами, несколько таких рецептов мы подадим ниже. Начинать следует с более простых медов, которые лучше всего удаются. Сахаристость такого сусла лежит в пределах 20-30 %, Наиболее распространенные и простейшие рецепты имеют соотношение мед/вода от 1:2 до 1:3.

 

Варка сыты.


Растворяем мед в теплой воде, нельзя медовой сытой заполнять кастрюлю или котел для варки меда доверху, поскольку мед, который кипит, ведет себя совсем не так, как вода, он легко сбегает, лучше, если котел будет наполнен не больше, чем на 3/4. Отмечаем уровень сыты в котле - это для того, чтобы в конце варки сусла добавить воды до того же уровня, который был вначале, чтобы компенсировать ту воду, которая выкипит в процессе варки. После того, как сыта закипит, огонь уменьшаем до уровня, чтобы кипение было умеренным. В процессе варки снимаем с сыты пену ложкой и удаляем ее. При варке медовой сыты всегда под рукой необходимо иметь сосуд с холодной водой, которую можно быстро влить в котел - если сыта вдруг начнет сбегать.

С какой целью варится сыта? Анализ литературы и рецептов позволяет выделить, по крайней мере, три цели, которые достигаются при варке медовой сыты:


1. стерилизация сусла от нежелательной микрофлоры, которая может быть в меде и которая может повредить брожению вина и снизить его качество.


2. повышение минерализации сусла - при варке вода выкипает иногда наполовину, ее доливают, при этом минерализация сусла немного повышается. На первый взгляд здесь есть противоречия - сначала мы берем мягкую воду, потом повышаем ее минерализацию. Не лучше ли сразу взять жесткую воду для варки сусла? На самом деле противоречия здесь нет - в жесткой воде есть излишек лишь двух минералов - кальция и магния. Когда мы повышаем минерализацию сусла при варке сыты, мы увеличиваем концентрацию всех макро- и микроэлементов, которые есть в воде, равномерно и одновременно.


3. Удаление из меда азота в форме белков и аминокислот. Белки свариваются и в виде пены уплывают на поверхность кипящего сусла, откуда мы их и удаляем. Сыту варим то тех пор, пока оно совсем не осветится и не перестанет выделять пены. Пену нужно удалять обязательно, иначе теряется смысл в варке сыты. После того, как часть воды выкипит, мы снова добавляем воду и продолжим варку - пена снова начнет выделяться еще некоторое время. Как долго нужно варить мед? Некоторые рекомендуют варить только до кипению, в других рецептах продолжительность варки не меньше 4-х часов. Снова ж таки противоречия здесь нет. Мед по химическому составу очень пластический продукт, в частности, количество азота в меде может быть от 0 до 13 000 мг на кг меда. Понятно, что продолжительность варки медовой сыты будет зависеть и от того сколько белковых (азотистых) веществ находится в выбранном меде. Винодел не знает заведомо, сколько белковых веществ содержится в конкретном сусле, которое он варит, но есть четкий признак окончания варки меда - сыта должна стать прозрачной, пена должна перестать выделяться.


Если предполагается добавка хмеля, или других ароматических веществ к сыте, что варится, то делается это в конце варки, за 30 минут до ее завершения.


Брожение медового сусла.


Сваренную сыту охлаждаем до комнатной температуры и выливаем ее в посуду для брожения. Стараемся не проливать сусло, чтобы не дать поживы микрофлоре, которая может повредить вину. Добавляем в сусло лимонную кислоту и минералы для подкормки дрожжей и, наконец, даем дрожжевую разводку. Если мы прибавим дрожжи к суслу, которое не полностью охладилось, дрожжи погибнут (дрожжи гибнут при температуре +400С и выше). Потеря может быть непоправимой, если дрожжи приобретены в одном экземпляре.


По материалам семинара по медоварению (Алматы 10-15.02.2012) - «Современное состояние медоварения в мире: терминология и стандартизация, технология и рецепты, маркетинг и менеджмент медового вина»

 

Оставить комментарий

 
 

 
 
 
 
 
Яндекс.Метрика