Рецепты медовых вин

1. Мед ковенский (По Кораблёву И.).

Знаменитые ковенcкие меды изготовляли из липового меда в ковенском воеводстве (современный город Каунас в Литве). Липовый мед отличается золотистым цветом, сильным ароматом и приятным вкусом, а потому и изготовленные из него медовые вина отличаются теми же качествами. Ковенский мед вырабатывается или двойной (мед/вода - 1:1), или тройной (мед/вода - 1:2). Варится, по обыкновению. Долго варить не нужно. Наилучший напиток бывает, когда к суслу не прибавляют никаких приправ, в том числе и хмеля. Брожение, переливание, выдержка проводятся, по обыкновению.

2. Мед вареный (собственный рецепт).

Готовим сусло (мед/вода - 1:2, или 1:3). Варим на огне до готовности. После остывания сусла, выливаем его в бутыль для брожения. К суслу прибавляем 1-3 лимона, измельченные вместе со шкурками. Даем дрожжевую разводку, или оставляем на само брожение (брожение происходит от дрожжей, которые есть на поверхности лимона). Для ускорения брожения можно добавить 4-5 г фосфата аммония на 10 л сусла. Остальные операции, - по обыкновению.


3. Мед вареный (по Бертольду).

Состав сусла: 3- 4 фунта меда, 3 кварты воды, 5 г виннокислого калия, 5 г фосфата аммония, 5 г мочевины (карбамида), 5 г винной кислоты, 5 г лимонной кислоты, дрожжи - Шампанские. Этот рецепт считается классическим в США. При переводе на наши меры (фунт амер. = 0,454 кг, кварта - 1,14 л), соотношение мед/вода - приблизительно как 1:2. Обращаем внимание на большое количество минералов, которое прибавляют к суслу, которого здесь всего 5 л. Сусло варится. Температура брожения рекомендована -+18 - +210С. При соблюдении этих условий период брожения заканчивается через 21 день или быстрее. Продолжительность выдержки меда - 1 год.


4. Мед бернардинский (по Цесельскому).

Состав сусла - одна часть меда на две части воды. Сахарометр покажет 32-36 % сахаристости сусла. В конце варки количество сыты должно быть таким, как и в начале. Перед окончанием варки к сыте добавляют (на 100 л): хмеля - 50 г, фиалкового корня - 2 г, масла розы - 2 капли, или 50 гр сушенных или свежих лепестков роз. Через год выдержки - мед готовый к употреблению.


5. Мед производный (по Цесельскому).

Состав сусла - одна часть меда на три части воды. Сахарометр покажет 25% сахара в сусле. На 100 л сусло берется 100 г хмеля, 25 г корицы, 75 г можжевеловых ягод, 10 валерьянового корня.


6. Мед капуцинский. (По Кораблёву).

Этот мед требует длинной выдержки. Изготавливается он из двойного сусла, т.е. берется равное количество воды и меда. Во время варки добавляется на 8 ведер сусла: 100 г хмеля, 10 г имбиря, 10 г толченного мускатного ореха.


7. Мед литовский (По Кораблёву).

Известные и широко прославленные литовские меды вырабатывались полтораки, двойняки и тройняки. Первые два требуют много времени для своего вызревания, а последний, (тройной), т.е. на одно ведро меда - два ведра воды, уже добрый после года, хотя его можно употреблять и раньше. Варится без хмеля. Во время варки добавляется на 8 ведер сусла 150 г можжевеловых ягод и 100 г цвета сирени.


Приведены семь рецептов для приготовления варенных медов. К рецептам следует относиться осторожно. Полностью повторить рецепт невозможно, поскольку в каждой местности свой мед, своя вода и своя микрофлора. Строго говоря, классический ковенский мед можно сварить лишь в ковенском воеводстве, приготовленный по этому рецепту напиток в другие времена и в другой местности - это уже будет немного другой напиток, впрочем не всегда хуже оригинала. Это в основном рецепты, которые сложились исторически и принадлежат нашим корифеям пчеловодства: Цесельскому и Кораблёву. Большое количество рецептов ненужно. Лучше сосредоточиться на одном - двух и добиться хорошей повторяемости результатов, чем все время выискивать что-то новое. Потребителю нужны стабильные за потребительскими качествами вина, а не постоянные импровизации. Рецепт является проблемой начинающего, именно для них предназначены приведенные рецепты.


Приведенной информации довольно, чтобы пасечник самостоятельно составил рецепт и изготовил по нему вино.

 

По материалам семинара по медоварению (Алматы 10-15.02.2012) - «Современное состояние медоварения в мире: терминология и стандартизация, технология и рецепты, маркетинг и менеджмент медового вина»


Оставить комментарий

 
 

 
 
 
 
 
Яндекс.Метрика