Особенности использования соков плодов и ягод при производстве медовых напитков

Использование плодов и ягод в медоварении обусловлено по крайней мере тремя главными причинами:

Экономическая.

Используя сок плодов и ягод для изготовления медового вина, мы тем самым находим применение тому большому количеству плодов и ягод, которые пропадают без пользы. В летнюю пору немало плодов и ягод не могут быть использованы немедленно, они гниют и пропадают.

Закупочные цены на них низкие, продолжительное хранение их требует больших затрат, так что не окупится их собирать. Перерабатывать плоды и ягоды на вино - один из возможных вариантов решения этой проблемы. Вино сравнительно легко делать и сохранять, а реализовывать его можно целый год до следующего урожая. Вино не портится так быстро, как плоды и ягоды, хранение его обходится значительно дешевле, чем хранение плодов и ягод. Если плоды и ягоды перерабатывать на вино - то цена их повысится и может оказаться выгодным их сбор и переработка.

Добавка сока к медовому суслу позволяет с одинакового количества мёда сделать больше вина, тем самым снижается себестоимость последнего. Это обстоятельство может оказаться существенным в годы с низким медосбором, или при изменении ситуации на рынке мёда, когда цены на мёд вдруг повысятся.

Добавка сока к вину позволяет вырабатывать большие объёмы медовых вин при одинаковом количестве мёда. Это обстоятельство может быть существенным, если вдруг спрос на медовые вина поднимется, а объёмы мёда, который можно будет переработать на вино, останутся ограниченными.

Потребительская.

Добавляя сок плодов и ягод к медовому суслу, мы тем самым создаём новые возможности для винодела. Немало соков из плодов и ягод приятные на вкус, им присущи характерные вкус, аромат и запах, в конце концов соки очень полезны для здоровья. При производстве медового вина большинство этих полезных свойств соков сохраняется в вине. Наконец, соки в большинстве случаев органически дополняют вкус и аромат медового вина. Мёд даёт такому вину то, чего не хватает в соках - сладость и богатый минеральный состав, сок даёт такому вину то, чего не хватает в мёде - кислотность, терпкость, окраску, дополнительные оттенки аромата, вкуса, букета. Изготовляя медово-плодоягодные вина, мы создаём новый продукт, новое потребительское качество.

Технологическая.

Мёд имеет некоторые особенности, которые затрудняют изготовление вина на его основе. Это излишек азота в форме белков, недостаток кислоты, танинов, азота в минеральной форме. Некоторые технологические операции мы вынуждены выполнять именно из-за этих особенностей мёда. Мы варим мёд, чтобы удалить из него азот в форме белков, добавляем в медовое сусло лимонную кислоту, чтобы повысить его кислотность, танин, чтобы вино стало терпким, и минеральный азот, чтобы в сусле нормально могли работать дрожжи. Большую часть этих проблем медового сусла можно решить одним махом - добавив в сусло сок из каких-нибудь плодов или ягод. Все без исключения соки включают в себя органические кислоты, танин и соединения азота, в количествах, оптимальных для изготовления медового вина. Технология медового вина упрощается. Наконец, соки содержат дикие дрожжи, которые в большинстве случаев целиком подходят для брожения медового сусла. Медовое сусло с примесью сока быстрее бродит, легче освещается, меньше склонно к заболеваниям, а медово-плодоягодное вино требует меньше времени для выдержки.

Виды медовых вин, которые можно изготовлять на основе соков:

1. медово-плодоягодные вина
2. плодоягодно-медовые
3. ароматизированные

Схема созревания плодов и ягод с точки зрения их пригодности для изготовления вина:

1. накоплениеорганическихкислот;
2. накоплениесахара, уменьшение кислотности, преобразование кислот;
3. увеличение сахаристости, уменьшение кислотности;
4. потеря органических кислот и минерального азота;
5. разрушение структуры сока.

Полнота потребительских и технологических качеств соков при производстве медового вина:

1. сахаристость.
2. сочность.
3. кислотность.
4. терпкость.
5. минерализация.

Схема использования плодов и ягод для производства медового вина:

1. Изготовление сока.
2. подбраживаниена мезге
3. ароматизация.

Изготовление медово-плодоягодных вин из плодов и ягод, которые содержат мало сока

Плоды некоторых видов плодовых и ягодников содержат мало сока или плохо его выделяют. Это шиповник, терн, дерн (кизил), боярышник, лимонник, ирга, облепиха и некоторые другие виды. Отказываться от изготовления вина из названных плодов и ягод только потому, что они плохо выделяют сок не следует - большинство из названных плодов - имеют довольно ценные лечебные свойства. Изготовление медово-плодоягодных вин в таком варианте имеет некоторые особенности. Не нужно стараться выжать сок, или ждать, пока мезга пустит сок - возможны другие подходы. Одно из решений данной проблемы - збраживание мезги. В виноделии такая технология называется збраживание вина по кахетинскому способу.

Суть способа в следующем.

Ягоды, которые плохо выделяют сок, измельчают тем или другим способом. Иногда для некоторых видов плодов допустимо, чтобы частично измельчались и косточки. Мезгу в количестве 20% вводим в медовое сусло. Брожение и настаивание на мезге может длиться не больше одного месяца. На протяжении этого времени желательно перемешивать сусло, чтобы шапка из мезги орошалась суслом. После переливания и возможно, прессования сусла, проводим дображивание обычным способом. Брожение на мезге лучше выходит осенью, при низших температурах, при высоких температурах есть большая вероятность уксуснокислого брожения.

Таблица. Содержимое сока плодов и ягод культурных и дикорастущих видов

По материалам семинара по медоварению (Алматы 10-15.02.2012) - «Современное состояние медоварения в мире: терминология и стандартизация, технология и рецепты, маркетинг и менеджмент медового вина»