Происхождение и классификация меда

Мед известен много тысяч лет. Представления об этом про­дукте переплетаются с таинственными сказаниями. Меду всегда приписывалось нечто особое, таинственное и даже божественное. Он являлся для человека не просто разновид­ностью пищи, а ценным продуктом. О нем сложено немало легенд. Использование меда уходит в доисторические времена. Наскальный рисунок времен каменного века, найденный в Испании в пещере Паука, на котором изображен охотник за медом диких пчел за работой, датирован 7-м тысячелетием, до н.э.

В Египте обнаружили изображение пчел в декоративных мотивах, украшающих внутренние и наружные стены дворцов и храмов, и даже целые сцены, посвященные пчеловодству глубокой древности (5-6 тыс. лет до н. э.). Так, известны рисунки, изображающие ульи, отбор меда с подкуриванием примитивным дымарём, прессование меда и т.д.

 

В настоящее время рынок отечественного цветочного меда пока находится в кризисе. Причин этому несколько:

- экономические трудности в стране;

- отсутствие правовой и дотационной поддержки пчеловодства;

- отраслевой кадровый голод и т.д.

 

Сегодня, пчеловоды вынуждены в большей мере сконцентриро­вать внимание на основном продукте своей деятельности - меде. За последние годы наблюдается рост продажи меда в мире, т.к. всё увеличивается интерес людей к натуральным продуктам. Однако сбыт меда, часто имеет успех только в том случае, если его качество отвечает наивысшим требованиям. В то же время мед, про­изведенный с нарушением санитарных норм, может представлять опасность для здоровья человека. Многие люди для поддержания своего здоровья предпочтение отдают природным лекарственным средствам. Мед прекрасно подхо­дит для этого. Ученые и медики уже довольно долго работают в но­вой области исследований - апитерапии. Они исследуют возможности использования продуктов пчеловодства для лечения широкого спектра болезней.

 

Происхождение и классификация меда.

 

Натуральный мед - это продукт, создаваемый медоносными пчелами путем переработки нектара растений, а также медвяной росы и пади. Он представляет собой сладкую, ароматную, тягучую, сиро­пообразную или закристаллизованную массу со своеобразным вкусом и запахом. Цвет меда разнообразен - от прозрачного светлого до коричневого и бурого.

Нектар у растений образуют и выделяют нектарники, находящие­ся большей частью в цветке, а также на прицветнике, листьях, прилистниках, стеблях. Сладкая жидкость, выделяемая клетками растений, называется медвяной росой, а выделяемая паразитирующими на рас­тениях насекомыми (тлями, червецами, листоблошками и др.) – падью. Выделение пади бывает иногда таким обильным, что она стекает (падает) с нижней стороны листьев на землю, с чем и связано ее название.

Как классифицируется мед, по каким признакам?

Классифицируется по способу получения и ботаническому происхождению.

 

А. Классификация меда по способу получения.

Различают следующие виды меда:

Сотовый (секционный) мед содержится в запечатанных сотах гнездовых, магазинных рамок, а также в секциях, стенки которых изготавливают из тонкой фанеры или пищевой пластмассы.

 

Центробежный мед извлекают из сотов центрифугированием с помощью медогонок.

 

Прессовый мед получают прессованием сотов при умеренном на­гревании или без него. Прессуют мед с высокой вязкостью (вересковый), который откачать в медогонке не представляется возможным.

 

Чанг - куски сотового меда, залитые центробежным медом. Соты магазинных или гнездовых рамок разрезают на части и складывают в стеклянные банки. Пространство между сотами заполняют жидким медом с малой степенью кристаллизации. Чанг популярен в США и европейских странах.

 

Б. Классификация меда по ботаническому происхождению. 

Натуральный мед подразделяют на:

1. Цветочный.
2. Падевый.
3. Сме­шанный.

1. Цветочный мед- пчелы получают в результате сбора и переработ­ки нектара с медоносных растений. Он может быть монофлерным и полифлерным. В первом случае пчелы собирают мед преимуществен­но с одного вида растений, во втором - с нескольких.

 

1.1. Монофлерный мед называют по виду растения, с которого он собран, например, гре­чишный, липовый, вересковый и т.п.;

 

1.2. Полифлерный - по угодьям, на которых произрастают медоносы, например, луговой, полевой, гор­ный, степной и т. п., а также по региону - алтайский, башкирский, дальневосточный, украинский и т. д.

 

2. Падевые медыразличают по названиям растений-хозяев: мед с ели, пихты, лиственницы, сосны, клена, сливы, дуба и т. д. За рубежом падевый мед называют лесным медом.

 

3. 3. Смешанный медсостоит из цветочного и падевого. В зависимо­сти от преобладающего источника смешанный мед называют падево-цветочным или цветочно-падевым.

При идентификации меда по ботаническому происхождению оп­ределяют органолептические (цвет, аромат, вкус, консистенция), фи­зико-химические и физические свойства.

 

Далее приведено краткое описание характерных свойств наи­более распространенных и известных медов. Случается, что меды, полученные с одного и того же медоноса, но на разных почвах, существенно отличаются по органолептическим признакам.

 

Мед с желтой акации в жидком состоянии очень светлый, свет­ло-янтарный. После кристаллизации приобретает белый цвет. Встре­чается также мед с окраской от бледно-желтой до светло-янтарной. По вкусовым качествам относится к лучшим медам. В народе его относят обычно к "майским", приписывая ему необыкновенные лечебные свой­ства. На самом деле, его свойства такие же, как и у других летних медов.

 

Вересковый мед в жидком виде темно-янтарный, иногда с красноватым оттенком. Мед очень тягуч, кристаллизуется медленно, часто оставаясь в состоянии желе или студня. Откачивается из сотов с большим трудом. Вкус приятный или терпкий, слегка горьковатый. Аромат сильный, травянисто-луговой.

 

Гречишный мед в жидком виде имеет цвет от темно-желтого или красноватого до темно-коричневого. Закристаллизовывается в плот­ную мелко- или крупнозернистую массу светло-коричневого или тем­но-желтого цвета.

 

Ивовый мед золотисто-желтого или светло-желтого цвета. Как ранний весенний мед обладает высокими вкусовыми качествами и, видимо, лечебными свойствами. В старину его также относили к "майским" медам. В народной медицине кора этого растения содер­жит аспирин и широко применяется в качестве лекарственных снадо­бий. Кристаллизуется медленно, образуя мелкозернистую садку кремогово цвета.

 

Кипрейный (иван-чай) мед светлый, с зеленоватым оттенком, об­ладает слабым ароматом и нежным вкусом. Кристаллизуется медленно, образуя мелкую или крупнозернистую садку белого цвета, напо­минающую сало.

 

Подсолнечниковый мед золотистого цвета, при кристаллизации становится светло-янтарным. Обладает терпким привкусом и имеет слабый аромат цветков подсолнечника. Кристаллизуется очень быст­ро в крупнозернистую массу. В годы с сухим жарким летом может кристаллизоваться даже в сотах.

 

Эспарцетовый мед светло-желтого цвета, прозрачный, имеет салообразную массу с кремовым оттенком. Аромат нежный. Мед обладает приятным характерным умеренно-сладким вкусом.

 

Фацелиевый мед в свежеоткачанном виде бесцветен, но со вре­менем приобретает белый или светло-зеленый оттенок. Кристаллизуется очень медленно, в связи с чем, считается одним из лучших медов для зимовки пчел. Обладает приятным нежным вкусом и тонким аро­матом, за что его относят к высокосортным медам.

 

Серпуховый мед светлый, с зеленоватым оттенком, обладает тон­ким ароматом и характерным привкусом. Кристаллизуется медленно, в связи с чем, пригоден для зимовки пчел.

 

Осотовый мед белого или светло-желтого цвета, ароматный, приторно-сладкий на вкус, относится к первосортным медам. Пчелы производят мед с многолетнего растения осота полевого, произра­стающего по берегам рек и озер, в огородах и полях Сибири.

 

Змееголовниковый мед светло-зеленоватый, прозрачный, с неж­ным ароматом.

 

Мед с чабреца (тимьяна, богородской травы). Неповторимый по вкусовым качествам мед. По цвету он прозрачен, со светло-зеленым или голубоватым оттенком. Кристаллизуется медленно, превращаясь в светло-янтарную мелкокристаллическую массу.

 

Горчичный мед. Мед с горчицы золотисто-желтого или светло-желтого цвета, обладает тонким ароматом и приятным вкусом. Кристаллизуется очень быстро, приобретая желтовато-кремовый оттенок.

 

Дягилевый мед коричневато-янтарного цвета. Отличается специфиче­ским приятным вкусом и сильным ароматом, напоминая запах курамели. Очень вязкий, особенно при низких температурах. Кристалли­зуется медленно.

 

Люцерновый мед светло-янтарного цвета или янтарно-золотистого, иногда прозрачен. Обладает слабым, но приятным аро­матом. Имеет специфический привкус горечи. Быстро кристаллизует­ся, превращаясь в мелкозернистую массу, и напоминает своей конси­стенцией густые сливки.

 

Одуванчиковый мед имеет золотисто-желтый цвет, густой, быст­ро кристаллизуется. С сильным ароматом и резким вкусом.

 

Рапсовый мед беловатого, а иногда желтоватого цвета. Имеет приятный аромат и приторно-сладкий вкус. Очень густой, быстро кристаллизуется. При длительном хранении быстро закисает.

 

Сурепковый мед зеленовато-желтого цвета. Имеет слабый аромат и приятный вкус. Быстро кристаллизуется.

 

Донниковый мед светлый, прозрачный, с тонким ароматом, напо­минающим запах ванили. На вкус ощущается слабая горечь. Кристаллизуется медленно. Садка белая, сметанообразная. Донниковый мед относится к числу перворазрядных (эталонных) медов и отличается высокими вкусовыми качествами. Меды других сортов, смешанные с донниковым медом, по оригинальности вкусовых ощущений ценятся особенно высоко.

 

Синяковый мед относится к первосортным медам. Имеет светло-зеленоватый цвет. Обладает слабым ароматом и приятным вкусом. Кристаллизуется медленно, образуя мелкозернистую садку.

 

Клеверный мед светлого или светло-желтого цвета относится к лучшим сортам меда. Кристаллизуется медленно, превращаясь в твердую массу белого цвета.

 

Соссюрейный мед светло-янтарного или янтарного цвета. Обла­дает специфическим ароматом и приятным, но своеобразным резким привкусом. Дегустаторы, давая ему органолептическую оценку, обычно расходятся во мнениях - одни его относят к первосортным медам, другие - к низшим, ошибочно объясняя, что привкус соссю-рейного меда напоминает запах опары для хлеба [Риб, 2006].

Кристаллизуется очень медленно. Садка соссюрейного меда мел­козернистая, принимающая характерный белый цвет с зеленоватым оттенком. Меду присущ настолько специфический аромат, что пчелы, собирая нектар с цветков соссюреи - основного медоноса, обеспечи­вающего взяток, теряют ориентиры и зачастую отдают свою ношу в любой первый попавшийся улей на своем пути.

 

В коллекции монофлерных медов, большое количество сортов. Однако меды, собранные с цветков определенного вида растений, встречаются все-таки редко. Чаще приходится иметь дело с поли-флерными медами, собранными пчелами с лугового, лесного, степного, горно-степного, горно-лесного разнотравья, в котором собран нек­тар нескольких видов растений.

В период продуктивного главного медосбора цветут дягиль, зве­робой, душица обыкновенная, кипрей, пустырник сизый, борщевик рассеченнолистный и другое разнотравье, с которого можно получать только сборные меды.

 

Однако не подлежит сомнению, что полифлерный мед по вкусо­вым и полезным качествам выше монофлерных.

 

Падевый мед с лиственных пород деревьев имеет бурый, почти черный с зеленоватым отливом цвет; с ели - темно-зеленый; с пихты - золотисто-желтый; с лиственницы - от лимонно-желтого до светло-бурого; с сосны - зеленоватый. Падевый мед сладкий на вкус, иногда он может быть неприятным, горьковатым, кисловатым или солонова­тым. Обладает слабым ароматом растения-хозяина. Падевый мед не имеет традиционного медового запаха и вкуса. По консистенции он гуще цветочного. Вязкость падевого меда зависит от примесей цветочного меда. Кристаллизуется в мелкозернистую массу. По набору углеводов падевый мед превосходит цветочный, помимо фруктозы и глюкозы в нем обнаружены арабиноза, галактоза, манноза, рибоза. Из олигосахаридов присутствуют мальтоза, сахароза, мелицитоза и более сложные углеводы. Основным углеводом является мелицитоза (70-83 %). Высших олигосахаридов в падевом меду в 3,6 раза больше, чем в цветочном, в 2-3 раза больше белков и аминосоединений, а также аминокислот. В падевых медах амилазная активность в 2 раза выше, в 1,7 раза больше общая активность. Средняя зольность его в 3,5 раза выше цветочных медов, также выше концентрации многих макро- и микроэлементов. Не всегда привлекательный цвет и аромат меда ком­пенсируется более ценными качествами в диетическом отношении. В настоящее время на международном рынке падевый мед (лесной) пользуется большим спросом из-за его питательных и лечебных свойств. Стоимость его в 2-3 раза выше цветочного меда. Поэтому использование пади в лесной зоне представляется перспективным в производстве меда.

 

Рукавицын Игорь Иванович

Первый Вице-президент по научной работе Национального Союза пчеловодов «Бал-Ара»