Рассмотрение этой темы можно разделить на две части. Во-первых, мед с точки зрения здорового питания, а во-вторых, мед с точки зрения медицины. Сегодня мы рассмотрим мед с точки зрения здорового питания. Мед остается одним из последних полностью натуральных продуктов питания. В отличие от большинства других продуктов, употребляемых человеком ежедневно, он остается совершенно необработанным, имеется в виду промышленным способом, и сохраняет все заложенные в него природой качества.
Чем натуральнее наша пища, тем полезней она для здоровья. Поэтому наличие меда в ежедневном рационе питания является верным шагом к оздоровлению организма.
Пищевая промышленность и кулинария.
При замене медом 50% сахара в тесте выход изделий увеличивается, а их консистенция и аромат улучшаются. Известно множество кондитерских изделий, в которые рекомендуют вводить мед. Это пряники, различные виды печенья, коврижки, кексы, торты. При изготовлении конфет, карамели мед задерживает кристаллизацию сахара. Мед включают во фруктовые начинки и сбивные молочные конфеты, леденцы, халву, пастилу, джемы. Вводят его в молочные продукты для детей (например, 20-25% меда, 5-10% молочного сахара, 70% цельного сухого молока). Медом заменяют до 25% сахара при изготовлении фруктовых сиропов или варенья, фруктовых прохладительных напитков. Мед придает удобную для потребителя консистенцию и аромат продуктам, приготовляемым на основе различных масел.
Мед используют в пище непосредственно, намазывая его на хлеб, гренки, лепешки, оладьи, вафли, сухое печенье, употребляя со свежими фруктами и ягодами, а также подслащивая им каши (овсяную, перловую), супы (молочный рисовый, перловый, лапшу), молоко, сливки, творог и творожную массу, кисели, компоты, муссы. Мед улучшает аромат зерен кофе (при поджарке) и табаков.
Медовое виноделие.
Медовые вина отличаются оригинальным букетом; спирта в них обычно содержится от 12% (сухие) до 13-14% (сладкие). Из светлого меда получают вино с мягким, нежным букетом, из темного – со специфическим букетом. Азота, фосфора и витаминов в меду недостаточно для нормального развития и жизнедеятельности дрожжей, особенно в светлых его разновидностях. Брожение в таких условиях может завершиться лишь по истечении более шести месяцев, а вино часто приобретает неприятный запах и из-за нежелательной микрофлоры портится. Поэтому в медовое сусло вносят соли аммония и фосфаты. Прибавление витаминов менее важно, так как большинство дрожжей в присутствии азота может их синтезировать. Для регулирования рН в качестве стимуляторов брожения в сусло рекомендуют также вводить кислоты и некоторые соли, а также органические источники азота и вещества, играющие специальную роль.
В медовые сусла чаще всего вводят следующие добавки:
Фосфат аммония 0,04-0,7%
Сульфат аммония -0,1%
Хлорид аммония 0,04-0,08%
Фосфат натрия 0,025-0,08%
Бисульфат натрия – 0,005%
Бикарбонат калия 0,04-0,08%тартрат аммония -0,04%
Ортофосфат калия 0,05%
Битартрат калия -,025-0,7%
Хлорид кальция и магния по 0,025%
Мочевина -0,7%
Винная кислота 0,05-0,2-0,7%
Лимонная кислота 0,2-0,5%
Лимонная кислота придает вину лучший букет, чем винная, но последняя меньше усваивается нежелательной микрофлорой вина.
Для предотвращения развития посторонней микрофлоры рекомендуется вводить двуокись серы (0,0025-0.005%), метабисульфит калия (0,005-0,01%).
Из витаминов (мк/кг): биотин – 0.2, пиридоксин – 4,0, мезоинозин - 30, пантотенат кальция – 40;
В качестве стимулирующих добавок – пептон (400мг/кг), перга (0,05%), фруктовые соки.
Сочетание, соотношение и концентрация отдельных солей, кислот и витаминов в разных случаях неодинаковы. Наиболее распространены следующие композиции:
- минеральные соли – фосфат аммония и тартрат аммония; фосфат натрия, хлорид аммония, бикарбонат калия;
- минеральные соли и кислоты – фосфат натрия, битартрат калия, лимонная кислота (последнюю в этой смеси иногда заменяют винной кислотой, а также вводят дополнительно хлориды кальция и магния); двухзамещенный фосфат аммония, винная кислота; сульфат аммония, фосфат калия, бисульфат натрия, хлорид магния, лимонная кислота;
- минеральные соли, кислоты, органические азотистые вещества – фосфат аммония, битартрат калия, винная кислота, мочевина;
- минеральные соли, витамины пептон.
При использовании указанных добавок сроки брожения сокращаются до 30 и даже 14 суток.
Для приготовления сусла наиболее пригодна дистиллированная или мягкая вода, несколько хуже колодезная, родниковая и в последнюю очередь – водопроводная. Желательно, чтобы сухих веществ меда в сусле было от 22 до 26%.
Брожение происходит как в анаэробных условиях, так и при аэрации. Его можно вести на диких дрожжах (при добавлении к медовому суслу фруктовых соков). Однако чаще всего сусло пастеризуют или стерилизуют и пользуются культурными расами дрожжей. Применяют хлебопекарные, пивные и винные дрожжи (последние лучше). В ряде технологических разработок дрожжи специально селекционируют или адаптируют к медовому суслу многократными пересевами. На 100 кг меда дрожжей вносят 1-10 г. брожение может нормально протекать при температуре от 8 до 35º С. Выбор температуры зависит от расы дрожжей, состава сусла и добавок. При более высокой температуре брожение ускоряется. Например, при 24º С оно длится 2,5 недели, а при 27º С – 2 недели. Однако с повышением температуры образование побочных продуктов увеличивается. При пониженной температуре брожение идет медленнее, но спирта накапливается больше. Оптимальной считают температуру 18-25º С. При этом в зависимости от расы дрожжей, состава сусла и симулирующих добавок брожение длится от 14 до 20-30 суток, иногда до 60 суток. По завершении основного брожения в ряде случаев требуется проводить дображивание. При дображивании в вино можно добавлять пряности. Процесс дображивания и последующего осветления длится 1-2 месяца.
Медовое вино (немецкий рецепт)
При разбавлении меда водой до получения примерно 30%-ной концентрации сахара достигаются оптимальные для брожения условия. При этом возможно образование до 17% объёма алкоголя. Медовое вино бродит медленнее, чем другие плодовые вина, и конечное содержание алкоголя в нем практически составляет не больше 12-14% объёма. Если для официальных производителей медового вина существует предписанное соотношение 1 часть меда и 2 части воды, которого им следует придерживаться, то при изготовлении вина в домашних условиях возможно придерживаться соотношения 1:3 и даже 1:3,5, при этом процесс брожения ускоряется. Такое вино полностью перебродит, и для последующего смягчения, по вкусу, в него можно снова добавлять мед.
Рецепт на 10 литров сусла:
3 кг меда (с мягким ароматом);
1 л яблочного или виноградного сока;
7 л воды;
5 таблеток экстракта для питания дрожжей (4 г);
40 г 80% молочной кислоты (при изготовлении для себя);
10 г пшеничной муки;
Чистая культура дрожжей южных вин (портвейн, самое, малага, токай, шерри).
Чтобы мед лучше перемешался с водой, следует подогреть как мед (на водяной бане), так и воду до 50º С. при этой температуре производится смешивание. После охлаждения до 25 или 20º С вводят молочную кислоту, питательный экстракт, дрожжевую культуру и пшеничную муку. Поскольку мед не содержит натуральных осадочных веществ, способствующих брожению, необходимо добавить мелко протертое яблоко или немного пшеничной муки (безвкусной), которая после брожения выпадает в осадок вместе с дрожжевыми клетками. Добавление 1 л свежего или пастеризованного яблочного или виноградного сока стимулирует брожение. Имеет смысл за 4-6 дней до постановки сусла размножить дрожжевую культуру в этом соке, закрыв бутылку с ним ватной пробкой.
Для получения более мягкого особого вкуса до брожения, а лучше после брожения, можно добавить пряности (гвоздику, имбирь, мускатный орех, аир, корицу, хмель и т.п.) или другие травы и их вытяжки.
Емкость для брожения заполняется не более чем на 90%, закрывается замком и ставится в место с постоянной комнатной температурой. В конце брожения ежедневно один раз встряхивать. По окончанию брожения поставить в прохладное место, через некоторое время слить с осадка и добавить 1 г пиросульфита калия на 10 л.
Если через 2-4 месяца вино не осветлится, можно использовать средство Kieselsol или другой осветлитель. В зависимости от степени мутности на 10 л вина его добавляют от 10 до 40 мл и размешивают. Если вкус вина слишком резкий, то его можно смягчить медом (20-50 г/л).
Для приготовления медового уксуса в 4 л воды растворяют 0,5 кг меда, добавляют не более 25% фруктового сока и дают бродить 30 дней. Затем вводят культуру уксуснокислых бактерий и продолжают процесс при 30-32º С в течение 6-9 месяцев. Медовый уксус высоко ценился за свои вкусовые качества, а приготовление его считалось тонким искусством.
Медовые безалкогольные напитки.
До начала XX столетия в России был широко распространен напиток, который назывался «сбитень». Его изготовляли кипячением воды или слабого пива с медом и пряностями, например с перцем, имбирем, гвоздикой. Традиционно сбитень потребляли в горячем виде. После охлаждения и последующего легкого брожения в бутылках из него получали шипучий медовый квас. Рецептура изготовления сбитня была различной, а напиток, по-видимому, имел довольно разные вкусовые качества. В народной медицине сбитень считался средством предупреждения цинги.
Мед в диетическом питании
Специальные опыты и клинические наблюдения позволили установить, что включение меда в рацион человека приводит к улучшению самочувствия, аппетита, сна, повышению нервно-психического тонуса, иммунореактивных сил, количества гемоглобина, эритроцитов и к другим положительным сдвигам в организме. Поэтому мед особенно полезен детям, престарелым, лицам с ослабленным здоровьем, истощенным или выздоравливающим от различных болезней и перенесшим хирургическое вмешательство, а также при анемиях, заболеваниях сердечнососудистой системы, желудочно-кишечного тракта, печени, почек, при нервно-психических расстройствах.
В основную диету взрослых и детей рекомендуется вводить до нескольких десятков граммов меда ежедневно. Например, при добавлении меда к полноценной диете здоровых детей в возрасте 5-15 лет их общее состояние и аппетит улучшается, а рост, масса, физические силы, содержание гемоглобина повышается.
Включение меда, сладостей и напитков с ним в специальную диету престарелых предохраняет от накопления избыточной массы. Ежедневное потребление лицами после 75 лет при обычном питании 100 г меда в течение 1-2 месяцев способствовало улучшению самочувствия, аппетита, сна, повышению эритроцитов и содержания гемоглобина, нормализации диуреза.
Мед рекомендуют давать всем больным в период выздоровления. Его применяют с настоем шиповника, соком ягод и овощей, творогом, сливками. Как профилактическое и лечебное средство при сердечнососудистых заболеваниях используют медово-дрожжевое молоко, в том числе в педиатрии, и медово-дрожжевую пасту (1:1 или 1:2, по 50-75 г в день).
Из практического пособия «Пчелиный мед: свойства, обработка, хранение и использование». МСХ РФ_2009г.
Составители Рукавицын И.И., Максимов В.В.
