Какие напитки можно сделать из мёда

Питные меда - традиционный легкий напиток славян. Без целебных медовых напитков не происходило ни одно ритуальное действо, причем не только в поминальных обрядах, но и в быту. Питные меда - это полезные, вкусные, целебные и питательные напитки, которые по своим потребительским качествам не уступают виноградным винам, даже самым дорогим и самым изысканным его сортам, а иногда и превосходят его.

Напитки из мёда могут быть довольно разнообразные, а классифицировать весь спектр медовых напитков можно по содержимому спирта, смотрите таблицу.

Таблица. Классификация медовых напитков по содержимому спирта.

Другой известный продукт на основе мёда - медовый уксус - не имеет в своем составе спирта и к медовым спиртным напиткам не относится.

Каждый из названных в таблице напитков имеет собственную историю, своего потребителя и соответственно репутацию. Но мы сосредоточим наше внимание и поведем наш разговор дальше лишь о двух медовых напитках из этого списка: медовом вине и крепком медовом вине.

По способу изготовления сусла медовые вина делятся на две категории:

1. если мёд в смеси с водой предварительно варится, то имеем - вареный мёд, горячий мёд, или мёд, изготовленный горячим способом;

2. если мёд изготовлен без варки сусла, то его называют ставленый мёд, холодный мёд, или мёд, изготовленный холодным способом.

Вареные меды могут быть натуральными (в сусло входит только мёд и вода), так и с добавлением соков плодов и ягод, хмеля, ароматических веществ и других добавок.

Ставленые меды бывают преимущественно с добавлением соков плодов и ягод.

Следует отметить, что вареные меды, чистые без добавления сока, требуют для своего созревания больше времени, чем когда прибавить к суслу сок плодов или ягод.

Быстрее всего созревают плодоягодно-медовые ставленые вина, т.е. вина, изготовленные холодным способом (без варки мёда), их можно употреблять уже через 4-5 месяцев после окончания брожения.

Вареные меды с добавлением сока требуют для своего созревания немного больше времени.

Еще дольше вызревают вареные меды чистые, без добавления сока, причем, чем больший процент мёда в сусле, тем дольше вызревает такое вино. А мёд полторак (сусло - две части меда на одну часть воды) требует для своего созревания 8-20 лет. В древности такие меды для выдержки закапывали в землю или замуровывали в погребе.

Не выдержанное, после брожения, чисто медовое вино имеет запах мёда, который не всем нравится. В этом смысле медово-плодоягодные (вареные) вина и плодоягодно-медовые (ставленые) имеют преимущество, так как они быстрее готовы к употреблению, вкуснее и приятнее, чем чистые меды. Впрочем, такую мысль разделяют не все. Поэтому для начинающего можно рекомендовать начать именно с изготовления таких вин: медово-плодоягодных (вареных) и плодоягодно-медовых (ставленых). Технологию их изготовления мы подадим в соответствующих разделах.

Простая схема из нескольких правил поможет нам понять, когда мёд варится, а когда он ставленый:

1. Сок для вина не варится никогда (ведь вареный сок - это просто компот).

2. Мёд для вина варится всегда. В мёде есть бактерии и микробы, которые могут ухудшить процесс брожения, а то и сделать невозможным его, в мёде есть белки и аминокислоты, которые не усваиваются дрожжами в процессе брожения и которые необходимо удалить из медового сусла, поэтому медовое сусло всегда варят. В процессе варки микробы и бактерии гибнут при кипячении, а белковые вещества удаляем как пену, до тех пор, пока сусло совсем не осветится.

3. Медовое сусло, к которому после варки добавят сок - варится - получают вареный мёд.

4. Сок с добавкой мёда, а иногда и воды, не варится - получают ставленый мёд.

В этой простой схеме есть и исключения. При определенных условиях, из отдельных сортов мёда при изготовлении отдельных типов вин допустимо изготовлять ставленый мёд и без добавки сока плодов или ягод, т.е. лишь из мёда и воды, но такой мёд не всегда удается.

По материалам семинара по медоварению - «Современное состояние медоварения в мире: терминология и стандартизация, технология и рецепты, маркетинг и менеджмент медового вина».