При знакомстве с теоретическими основами медоварения может возникнуть впечатление, что существует некоторая симметрия в понятиях и технологиях - мед вареный - мед ставленый, один варим, другой нет, что эти два типа медовых вин дополняют друг друга, своего рода две противоположные стороны одной медали. Но это не так.
Существовала значительная трудность при производстве ставленых медов. Главная проблема - помутнение ставленого меда через год - два после выдержки, в процессе выдержки, или даже в процессе брожения (Морзе, 1990). Главная причина помутнений - наличие азота в форме белковых соединений, в количествах и концентрациях, которые и вызывают собственно помутнение. Главный метод борьбы с помутнениями медового вина, который сложился исторически - варка медовой сыты при подготовке сусла. Здесь ситуация требует короткого экскурса в историю медоварения. До того, как Грушка в 1865 году открыл принцип работы медогонки, мед на пасеках добывали совсем не так, как теперь. Мед из гнезда раньше выбирали вместе с сотами, расплодом, а иногда и с пчелами, поэтому раньше белковых веществ в меде было еще больше, а проблема помутнений стояла еще острее.
Но варка медового сусла означает, что мед перестает быть ставленым, вместо ставленого меда получают мед вареный. Это значит, что в теоретическом плане существовала принципиальная трудность, которая делала получение чисто ставленого меда (сусло - вода и мед) невозможным. Не допускали изготовления чисто ставленых медов такие авторитеты в медоварении, как Кораблёв, Курочкин, Добрянский. Насколько нам известно - только вареные меды делают в Польше и США - странах, где медоварение приобрело значительное распространение. Существуют и другие проблемы при попытке изготовления ставленых медов. Это невозможность пастеризации сусла перед началом брожения а, значит, и уничтожения вредных микроорганизмов. Были попытки очищения и осветления ставленых медов, но, как показывает опыт, такое вино очистить от помутнения никакими известными методами не удается, ни вымораживанием, ни склеиванием, ни отстаиванием (Герасимчук).
Вместе с тем, считать, что сделать ставленый мед принципиально невозможно - тоже неверно. Существуют полурешения проблем при изготовлении ставленых чисто медовых вин, которые позволяют в отдельных, конкретных случаях получать ставленые меды по классической технологии изготовления медового вина. Наша цель – познакомить с теми вариантами, когда ставленые меды все-таки получаются. Все поиски возможных решений проблемы борьбы с помутнениями сводятся к тому, что разными методами стараются уменьшить количество и концентрацию белковых веществ в медовом сусле до уровня, когда помутнение станет невозможным.
Повторяю, что все известные варианты это лишь полурешение проблемы, но все они заслуживают внимания, так как в случае получения положительного результата удается получить ставленый мед, вино, которое включает в себя почти все ценные вещества, которые есть в меде, чего не удается достичь в случае с вареными медами.
Интересно, что ряд французских авторов (Бертран, Лайянс, Бонье) советовали делать ставленые меды без всяких предостережений. Известно, что количество белковых соединений, которые входят в состав меда, может колебаться в широких границах от 0 до 13 000 мг на 1 кг меда. Если мы при изготовлении ставленого меда попадем случайно на такой сорт меда, где мало белков, очевидно помутнения не будет и ставленый мед получится. Как свидетельствуют отдельные пасечники, в условиях Украины ставленые меды удаются из весенних сортов меда (акация, эспарцет), которые очевидно содержат мало белков и ферментов. А определить подходит ли тот или другой сорт меда для изготовления ставленого меда мы можем только методом проб и ошибок.
Необходимо также следить, чтобы в медовое сусло не попала восковая эмульсия, так как даже наименьшее количество восковой эмульсии может привести к помутнению медового вина.
Следующий подход - при изготовлении ставленого меда - делать по возможности легкие меды. Концентрация в сусле мед/вода - 1:4 (мед - пятак), или 1:5 (мед - шестак). Разбавляя больше мед водой, мы тем самым уменьшаем концентрацию белковых соединений в сусле. Такие легкие меда не требуют, или почти не требуют выдержки для своего вызревания.
Еще одно решение проблемы ставленых медов - добавка сока в сусло - это мы обсудим в следующей теме - изготовление плодоягодно-медовых вин.
Можно дать еще один совет - дрожжевую разводку в сусло нужно давать максимально быстро. Время внесения дрожжевой разводки более критично, чем в случае с вареными медами.
В конце следует указать, что технология изготовления ставленых медов - тема, меньше всего исследованная в медоварении.
Рецепты ставленых медов.
Вино медовое (По Цесельскому).
Из медов нежного вкуса и букета - из фруктовых деревьев, эспарцета, липы, горчицы, рипака, белого клевера, малины - готовят очень вкусные вина без примесей соков.
Мед разбавляется тройным количеством воды, на 1 л воды, берется 3 л воды и эта сыта подлежит брожению. Для придания аромата, в мешочек кладут 20 г фиалкового корня, 40 г цвета сирени, или один мускатный орех, или 3 лимона и 4 апельсина, мешочек опускают в сусло, а по окончанию брожения, мешочек вынимается. Повторим, что возможно помутнение такого вина, с которым тяжело бороться. Технологически - это один из наитруднейших рецептов.
По материалам семинара по медоварению - «Современное состояние медоварения в мире: терминология и стандартизация, технология и рецепты, маркетинг и менеджмент медового вина».
