Основой производства медового вина есть спиртовое брожение медового сусла. Спиртовое брожение - биохимический процесс преобразования сахаров, что содержатся в сусле, в этиловый спирт под действием ферментного комплекса винных дрожжей с образованием вторичных и побочных продуктов брожения.
Приготовление спиртных напитков на основе брожения медового сусла известно с глубокой давности, поскольку всякая жидкость, которая содержит в себе сахар, самовольно начинает бродить. Но давние виноделы не знали ни химического состава вина, ни сути процесса брожения. Знание древних медоваров основывались на эмпирическом опыте и добывались методом проб и ошибок, или же передавались в наследство из поколения в поколение как секреты.
Продолжительный научный спор между французским биологом Луи Пастером, который придерживался биологической теории брожения и немецким химиком Либихом, который предлагал химическую теорию брожения, закончился в 1857 году, когда Пастер доказал, что именно дрожжи и их жизнедеятельность являются причиной спиртового брожения. Отголосок того давнего спора мы можем видеть еще и теперь, когда в литературе иногда продолжают существовать два названия одного и того же процесса - ферментация сусла - согласно теории Либиха, и спиртовое брожение - согласно теории Луи Пастера. Собственно Пастер написал первую научную работу по теории брожения.
Дрожжевые клетки бывают круглыми, овальными, цилиндрическими, вытянутыми. Из-за малых размеров их невозможно увидеть невооруженным глазом. Форма, размер, структура дрожжевой клетки могут постоянно изменяться, в зависимости от условий, в которых находятся дрожжи.
В состав дрожжевой клетки входят: мембрана, цитоплазма, внутри которой находятся органоиды: ядро, митохондрии, вакуоли, аппарат Гольджи, т.е., дрожжевая клетка это типичный одноклеточный микроорганизм, жизнедеятельность которого организована согласно законам микромира.
Если дрожжи находятся в сусле, в тепле, и имеют достаточно сбалансированную пищу, они быстро растут, размножаются и превращают сахара сусла на спирт. В одном см3 дрожжевых клеток может быть от нескольких сотен тысяч до нескольких млн. Размножаются дрожжи методом деления (почкованием). При благоприятных условиях дрожжевые клетки могут делиться каждые 5 часов и даже быстрее.
В процессе роста и жизнедеятельности в сусле дрожжи проходят 4 основные фазы роста:
- лаг-фаза, характеризуется интенсивной метаболической активностью. Число клеток не растет, дрожжи не превращают сахар в спирт. Дрожжи адаптируются к новой среде. Количество белков и ферментов в дрожжевых клетках увеличивается в 8-12 раз. Поэтому во время лаг-фазы дрожжи не размножаются и не превращают сахар в спирт. Реально, во время брожения сусла, это отвечает периоду от введения дрожжей в сусло к началу брожения. Длиться этот период может от 1 до 7 дней. Это есть норма. Реальный процесс всегда сложнее теоретической модели. Если мы в сусло вводим дрожжевую разводку, которая уже бродит, то продолжительность лаг-фазы сокращается до нескольких часов.
- экспоненциальная, или логарифмическая фаза, характеризуется максимальной скоростью роста, делением клеток и преобразованием сахара на спирт. Дрожжи одновременно размножаются и превращают сахар в спирт. На практике эта фаза отвечает периоду бушующего брожения. Снова ж таки реальный процесс всегда сложнее теоретической модели. В реальном сусле присутствуют несколько видов дрожжей, иногда их может быть несколько десятков. Для каждого вида есть свой промежуток числовых значений спиртуозности сусла, в котором они могут работать. Как правило, бушующее брожение начинают одни виды дрожжей, а заканчивают его виды и расы, которые принадлежат к роду Saccharomyces, в частности это вид S. Vіnі, который может работать при повышенной спиртуозности сусла. Большинство видов дрожжей прекращают работать при спиртуозности сусла в 4-6 % об., поскольку такая спиртуозность уже есть токсичной для большинства видов дрожжей. Когда спиртуозность сусла достигнет 10%, вино становится стойким к действию вредных микроорганизмов, оно самоконсервируется.
- стационарная фаза, - вследствие накопления продуктов распада сахаров, число дрожжевых клеток не увеличивается, число новообразовавшихся клеток равняется числу тех, что отмерли. Достигается максимальная плотность популяции. Фаза, при которой дрожжи не размножаются (или почти не размножаются), но еще продолжают перерабатывать сахара сусла на спирт.
- фаза отмирания, - наступает вследствие дальнейшего накопления продуктов распада сахаров. Число живых клеток уменьшается, число мертвых увеличивается. Мертвые дрожжевые клетки оседают на дно и начинается разложение их. Фаза отмирания означает окончание процесса брожения. Поведение дрожжей, которые оседают на дно, очень зависит от температуры. При высших температурах разложение дрожжей ускоряется, существует опасность ухудшения качества новообразовавшегося вина, при низких температурах разложения дрожжей можно ждать довольно долго, в таких условиях даже полезно подержать вино на осадке, происходит процесс автолиза дрожжей, когда ряд веществ белковой природы переходят из дрожжей в вино, улучшая его качество.
Следует отметить, что деление процесса брожения на 4 фазы несколько условно, это своего рода теоретическая модель, удобная для понимания процессов, что происходят в сусле во время его брожения. Реальный процесс брожения намного более сложный и во многих аспектах не до конца изучен.
Дрожжи принимают участие на всех этапах производства медового вина: в брожении, выдержке, хранении.
Относительно распространения дрожжей в природе, то уместно говорить о дрожжевой микрофлоре местности, которая особенно богата в винодельческих странах. Дрожжи есть везде - в воде, земле, воздухе.
Наибольшее значение в виноделии имеют дрожжи рода Saccharomyces, в состав которого входит 7 видов дрожжей. Наибольший интерес в виноделии представляют два вида рода Saccharomyces - это Saccharomyces vіnі и Saccharomyces ovіformіs. Это два вида дрожжей, без которых не бывает высококачественных вин. Основным местом проживания винных дрожжей есть плодоягодные соки и збраживание сусла. В природе основным местом проживания винных дрожжей есть винные подвалы, откуда они могут переноситься на размещенные рядом сады и виноградники. В распространении винных дрожжей определенная роль принадлежит насекомым, в частности, уксусной мушке дрозофиле, в кишечнике которой дрожжи могут жить продолжительное время, размножаться, перезимовывать, а в соответствующий период вместе с ее выделениями попадать на плоды и ягоды. Дрозофила считается основным распространителем дрожжей в природе.
При збраживании сусла размножаются, как правило, несколько видов дрожжей. В начале процесса брожения их может быть очень много, и принадлежат они к разным расам, видам, родам. Тем не менее, при достижении спиртуозности сусла уже в 4-6 % об., большинство этих видов дрожжей прекращают работу, поскольку такая спиртуозность уже есть токсичной для большинства видов так называемых "диких" дрожжей. В этот момент на первый план выходят дрожжи вида S. vіnі. Они имеют повышенную стойкость к продуктам выделения других дрожжей, уже на начальном этапе быстро вытесняют другие виды дрожжей, и, в основном, именно они осуществляют процесс спиртового брожения после того, как спиртуозность сусла достигла 5%. S. vіnі могут збраживать сусло до 16% спирта. На заключительных стадиях спиртового брожения на первый план выходят дрожжи другого вида S. ovіformіs, которые более спиртостойкие по сравнению с S. vіnі и разрешают поднять спиртуозность сусла еще выше к 18-19 %. Преимущества винных дрожжей видов S. vіnі и S. ovіformіs еще и в том, что их клетки имеют сравнительно большие размеры и легко оседают на дно после окончания брожения, которое означает, что вино после збраживания этими видами дрожжей легко осветляется и не нуждается в дополнительных видах обработки. Винные дрожжи можно считать феноменом в мире микроорганизмов, так же как, например, пчелы в мире насекомых, а виноград - в мире растений.
Все что мы говорили выше о дрожжах, касалось вин вообще, в том числе и виноградных вин. Какие же особенности збраживания медового сусла?
Мед может бродить, или ферментировать, даже не будучи разбавленным водой. В меду выявлено до 50 разных видов дрожжей. Но это так называемые осмофильные дрожжи, которые могут существовать при очень высокой сахаристости сусла (до 80%). Эти дрожжи не являются подходящими для збраживания сусла на вино. В меде не выявлены винные дрожжи. Насколько нам известно, не существует отдельных "медовых" винных дрожжей. Медовое сусло может збраживаться или "дикими", или культурными дрожжами, которые принадлежат к винным дрожжам. Это такие же дрожжи, как и те, что збраживают виноградный сок. Впрочем, не всякие расы винных дрожжей хорошо збраживают медовое сусло. Подмечено, что лучшие результаты получают, когда медовое сусло збраживают дрожжами, которые используют для приготовления шампанских вин, вин типа херес, сотерн. В ряде технологических разработок, винные дрожжи специально подвергают селекции, чтобы адаптировать их к медовому суслу многократными пересевами. Обычно, расы дрожжей, которые используют для збраживания медового сусла, принадлежат к видам S. vіnі, S. ovіformіs.
В природе встречается очень много дрожжей в диком состоянии. Правильнее сказать дикие дрожжи есть везде. Попадая, например, из воздуха в сусло эти дикие дрожжи могут вызвать его брожение. Тем не менее, такое самовольное брожение не может быть рекомендовано для практики в случае с медовым вином. Начинается такое брожение очень медленно, вместе с дрожжами в сусло могут попасть и другие микроорганизмы, плесени и бактерии, которые в своем развитии могут опередить развитие дрожжей, совсем заглушить их развитие, и тогда в медовом сусле начинаются вредные изменения, которые могут привести к скисанию, плесневению или загниванию. Подобные заболевания медового сусла могут быть необратимыми, т.е. исправить их уже будет невозможно.
Дикие дрожжи есть в большом количестве на плодах и ягодах, поэтому когда мы получаем сок, он немедленно начинает бродить, если мы добавляем мед к такому суслу, то из него самозбраживанием выходит если и не первоклассное, то удовлетворительное вино. Дикие дрожжи в большом количестве есть в перге и обножке. Иногда рекомендуют для самозбраживания использовать дикие дрожжи перги или обножку. Казалось бы, что это не будет противоречить натуральности медового вина, ведь из улья мы берем и мед и пергу. На самом деле, есть ряд предостережений против использования перги и обножки. Перга - это продукт молочнокислого брожения, насыщенный молочнокислыми микробами. Попадая в сусло, эти микробы могут вызвать молочнокислое скисание вина. В перге находятся зародыши и других вредных для виноделия микроорганизмов. Перга - это концентрированный белковый корм, попав в сусло, перга не может быть употреблена дрожжами в полной мере. Если пергу не удалить после процесса брожения, если она не выпадет в осадок, то рано или поздно, перга станет причиной помутнения вина на стадии его выдержки. Именно поэтому мы не можем рекомендовать пергу для дрожжевой закваски. Лишь в некоторых частных случаях, при определенных условиях, в порядке исключения, пергу или обножку можно использовать при производстве медового вина.
Преимущество дрожжей чистых культур.
Кроме диких дрожжей существуют еще и культурные дрожжи, т.е. такие, которые разводятся человеком с определенной целью. Такие, например, хлебопекарные дрожжи, или пивные дрожжи, или винные дрожжи. Понятно, для приготовления вина подходят только винные дрожжи. Дрожжами чистых культур называются дрожжи, выведенные из одной дрожжевой клетки в лабораторных условиях, вследствие чего они не содержат никаких других вредных микробов и других видов дрожжей.
Дрожжи чистых культур широко используются в ряде областей. Так, пивоварение почти на 100% использует дрожжи чистых культур, то же самое можно сказать и о хлебопекарной промышленности. Но в производстве виноградного вина дрожжи чистых культур не приобрели широкое распространение, хотя их употребление активно пропагандируется. Причины здесь разные и мы не будем их исследовать.
Что касается изготовления медового вина, то, как показывает анализ, наивысшего или хорошего качества вина можно получать только используя дрожжи чистых культур.
Сравнительно с дикими дрожжами, дрожжи чистых культур имеют ряд преимуществ. По Курочкину и Кораблёву они следующие:
- При брожениина диких дрожжахв сусло могут попасть и другие микроорганизмы, которые, начав размножаться раньше от дрожжей, могут испортить вино, или ухудшить его качество.
- Дрожжи чистых культурвсегда дают больше спирта после брожения (при других равных условиях), чем дикие дрожжи, по меньшей мере на 1-2 %.
- Дрожжи чистых культурсохраняют трудоспособность при высшей спиртуозности сусла - 16-18 %, в отличие от диких дрожжей, которые останавливают работу при 14% спирта.
- Спиртовое брожениес дрожжами чистых культурначинается быстрее, происходит интенсивнее, заканчивается раньше, чем с дикими дрожжами.
- При использовании дрожжей чистых культур полученные вина являются более стойкими против разных болезней вина.
- При использовании дрожжей чистых культур вина выходят более богатыми на экстрактивные вещества, более густыми, они имеют на 0,5 % больше глицерина (глицерин - вторичный продукт спиртового брожения).
- Букет вина от дрожжей чистых культур всегда лучший, чем от самозбраживания. Каждому виду (расе) дрожжей присущий свой собственный букет.
- При использованиидрожжей чистых культурвино осветляется быстрее. Это объясняется тем, что клетки дрожжей чистых культур довольно большие и они быстро оседают на дно.
- При использовании дрожжей чистых культур температуру сусла можно поддерживать несколько высшей, чем при брожении на диких дрожжах.
- Чистые культуры дрожжей збраживают весь сахар в сусле, если только количество спирта не достигнет максимума для данной расы дрожжей.
- Ни в меде, ни в медовом сусле нет винных дрожжей естественного происхождения, как например это бывает в случае с виноградом, поэтому в медовое сусло винные дрожжи попадают спонтанно и случайно. Внесение дрожжей чистой культуры нормализует этот процесс.
Из всего вышесказанного становится понятной роль винных дрожжей и дрожжей чистых культур в медоварении. Стоит вопрос - где пасечник может достать названные типы дрожжей? Здесь приоткрывается широкое поле деятельности для частной инициативы. Можно попробовать достать дрожжи в научных заведениях, которые занимаются проблемами виноградного вина. Можно попробовать обратиться на винодельческие заводы или заводы шампанских вин. Иногда винные дрожжи встречаются в торговой сети. Конечно, было бы неплохо, чтобы у нас, так же, как в некоторых странах, например США, или Польше, продавались винные дрожжи вместе с набором минералов, необходимых для збраживания медового вина. Но у нас пока что такого нет.
Если достать дрожжи на стороне нет никакой возможности, можно попробовать сделать их самому. Для этой цели существуют разные рецепты, приведем один из них.
Дрожжи можно сделать из изюма. Пропустите отборный изюм через мясорубку, или измельчите их ножом. Измельченную массу ссыпаем в стеклянную банку и заливаем водой. Банку накрываем куском ткани и ставим в теплое место. Через несколько часов смесь начнет бродить. Через 2-3 дня дрожжи готовы к употреблению. Качество таких дрожжей можно проверить по внешнему виду и по запаху. Запах должен быть спиртовым, винным, но не должно быть запаха уксуса. Это довольно старый рецепт. К сожалению, теперь при производстве изюма используют консерванты, поэтому дрожжи из такого изюма не всегда можно получить.
Если один раз вино вышло удачным, то дрожжи из такого вина (осадок после брожения) можно сохранить до следующего раза. Большая вероятность, что из таких дрожжей повторно выйдет вино также высокого качества. Лучшее место для сохранности жидких дрожжей - холодильник.
Вопреки научным рекомендациям, некоторые пасечники для производства медовухи используют хлебные прессованные дрожжи, получая при этом вина высокого качества.
По материалам семинара по медоварению (Алматы 10-15.02.2012) - «Современное состояние медоварения в мире: терминология и стандартизация, технология и рецепты, маркетинг и менеджмент медового вина»
