При изготовлении медового вина необходимо придерживаться определенных правил по технике безопасности.
- Нельзя проводить операцию брожения в не проветриваемых подвалах, погребах и закрытых помещениях. Углекислый газ, который образовывается при брожении, очень токсичный для всего живого. Поскольку он в полтора раза тяжелее воздуха, то может накапливаться в низко размещенных нишах.
По Литовченку О. М. (2000), 100 л сусла, сахаристостью 18% могут выделить при брожении 4480 л углекислого газа. Поэтому прежде, чем войти в закрытое помещение, где происходит брожение, необходимо проверить уровень концентрации углекислого газа в нем. Простейший способ, как это можно сделать - зажженная свечка, которую надо держать впереди себя. Если свечка гаснет, в помещение заходить нельзя, предвариетльно егоне проветрив.
- Нельзя хранить вино, сусло, мед в одном помещении с удобрениями, химикатами, красками, растворителями и другими химикатами.
- Во время работы с сырьем нельзя пользоваться духами, мыть руки моющими средствами с ароматизированными добавками.
- Разлитое сусло, вино, мед необходимо немедленно убрать, чтобы не спровоцировать развитие вредных микроорганизмов, которые могут повредить вину.
- Емкости и инвентарь должны поддерживаться в чистоте. Помещение для переработки плодов и ягод и хранение готовой продукции периодически проветривают. Помещения должны быть побеленными и сухими.
- Химикаты и минералы, которые добавляются в медовое сусло, можно покупать в аптеке или торговой продуктовой сети. Недопустимо использование минералов, не предназначенных для пищевых целей.
- При подготовке медового сусла все составные части, в том порядке, как указано в рецептуре, растворяют в воде до полного растворения. Недопустимо добавлять воду в лимонную кислоту. Недопустимо до полного растворения составных частей начинать варку сыты на огне.
- При варке сыты и при работе со спиртом, там где это необходимо, нужно придерживаться правил противопожарной безопасности.
- Следует избегать или свести к минимуму перенесение стеклянных бутылей, полностью заполненных суслом или вином, поскольку в таких случаях, вы рискуете разбить бутыль и пораниться. Наилучший выход - оплести бутыли лозой, или поместить их в специальные деревянные футляры.
- Сливать жидкость из бутыли нужно с помощью сифона. Следует избегать наклонения бутыли с жидкостью.
- Варить сусло необходимо на закрытом огне или на газе. Посуда для варки не должна быть заполнена по краев. При варке сусла под рукой нужно иметь холодную воду, которую можно быстро долить к суслу, если последнее вдруг начнет сбегать.
- Варить сыту необходимо на малом огне, так, чтобы огонь был не по центру сосуда с сытой, а сбоку.
- В сосуд для брожения сусло наливается не больше, чем на 3/4, чтобы предупредить выливание сусла через край при бушующем брожении.
- Мед для варки сыты берем такой, который не потерял потребительских кондиций. Нежелательно для изготовления медового вина использовать медовую сыту после мытья медогонки, другой посуды для меда.
- Разливать варенную сыту в посуду для брожения можно лишь после полного ее остывания.
- Соблюдение абсолютной чистоты на всех этапах изготовления медового вина - необходимое условие успешного медоварения.
Соблюдение правил техники безопасности, санитарии и гигиены есть безусловное правило производства питного меда хорошего качества. Этим вы предупредите неприятности, которые могут с вами случиться при производстве медового вина.
По материалам семинара по медоварению (Алматы 10-15.02.2012) - «Современное состояние медоварения в мире: терминология и стандартизация, технология и рецепты, маркетинг и менеджмент медового вина»
