Плодоягодно-медовые вина

Теория и практика плодоягодно-медовых вин в Украине в основном разработаны Цесельским Т. и профессором Кораблёвым И. И. Плодоягодно-медовые вина принадлежат к группе ставленых медов, т.е. изготовляются холодным способом, без варки сусла. Как мы проанализировали в предыдущем разделе, чисто медовые ставленые вина не всегда удачно получаются из-за проблем с азотным балансом. А одним из способов решения этих проблем и есть использование соков в медоварении.

По Кораблёву, такие медовые напитки, изготовленные холодным способом, имеют ряд преимуществ:

- содержат определенное количество фруктовых кислот и действуют на наш организм освежающе;

- быстрее збраживаются и осветляются, нуждаются в меньшем времени для выдержки;

- быстро теряют свой медовый привкус, и со временем их невозможно отличить от плодоягодных вин.

Наилучшие плодоягодно-медовые вина получаются из винограда, крыжовника, груш и яблок (Цесельский).

Вина из черники, черной смородины, вишен подобны французским виноградным красным винам как по вкусу, так и по влиянию, которое они оказывают на организм человека (Кораблёв И.).

Вина из черники, барбариса, яблок имеют незаурядные лечебные свойства (Цесельский Т.).

Кораблёв указывает на ту необыкновенную легкость в изготовлении ставленых медов с добавкой сока - что просто - таки недопустимо со стороны пасечников, что они не занимаются изготовлением этих напитков.

Но плодоягодно-медовые вина можно рассматривать не только как медовые напитки, но и как плодоягодные вина. Исторически сложилось так, что спиртные напитки на основе плодов и ягод изготовляли только из винограда (вино) и частично из яблок (сидр). Это не случайно, из широкого разнообразия плодов и ягод, лишь ягоды винограда и плоды некоторых сортов яблок могут набирать при созревании сахаристость, необходимую для изготовления вина, т.е. 20% и больше. А основная масса плодов и ягод при созревании может набирать сахаристость в пределах 8-12 %. Понятно, что при такой сахаристости получаются напитки прочностью лишь 4-6 % - при такой прочности напиток за несколько дней превращается в уксус и вина не будет. Именно поэтому в исторической ретроспективе и не существовало плодоягодного виноделия. Ситуация изменилась с появлением сахара в 19-м столетии. Но сахар сначала был дорогой, кроме того, это синтетический продукт.

Лишь добавка меда к соку плодов и ягод позволяет поднять их сахаристость до уровня, который дает возможность получать изысканные вина высочайшего качества. Направление это не приобрело распространения в виноделии в свое время из-за нескольких причин - это и высокие цены на мед, и конкуренция с дешевым виноградным вином, и переполнение рынка другими спиртными напитками, где никак не ждут конкурентов, и некоторые другие причины.

Но ситуация меняется. Большинство хороших, качественных виноградных вин стали весьма дорогими и недоступными для широких слоев населения. В торговле значительная часть вин не свободна от подделок и фальсификатов.

Перерабатывая мед, плоды и ягоды в вино мы будем иметь собственный натуральный, естественный продукт, свободный от подделок и без всяких примесей, здоровые и безусловно полезные для нашего организма медовые вина, которые по своему вкусу и аромату не уступают дорогим натуральным виноградным винам.

Изготовлять плодоягодно-медовые вина будет удобно даже тогда, когда цены на мед снова станут высокими, ведь меда для такого вина нужно совсем немного, он здесь выступает, как добавка, подсластитель. Подытоживая, можем сказать, что группа плодоягодно-медовых вин - наиболее успешное решение проблем, которые возникают при производстве ставленых медов.

Технология изготовления плодоягодно-медовых вин включает в себя следующие операции:

1.Расчет сусла.

2.Приготовление сока.

3.Разведение меда соком или водой, там где это необходимо.

4.Приготовление сусла.

5.Брожение.

6.Выдержка и хранение.

Расчет сусла.

Рассчитываем сусло на общих основаниях, изложенных в предыдущих разделах. При расчетах учитываем сахаристость сока, который мы взяли к суслу. Иногда приходится учитывать и кислотность сока. При необходимости, если кислотность сусла высоковатая - разбавляем сусло водой, а потом подслащиваем его. Сахаристость и кислотность сока распространенных плодов и ягод можно взять из таблицы, которую мы здесь подаем. Данные для таблицы взяты из журнала "Вино и виноград". Если сахаристость ягод неизвестная, приблизительно считаем, что сахаристость винограда и яблок равняется 15%, а для остальных плодов и ягод - 10%. На севере страны плоды и ягоды более сочные, на юге - более сладкие.

Таблица. Содержимое сока плодов и ягод культурных и дикорастущих видов.

Приготовление сока.

Сок готовим лишь со зрелых плодов и ягод, предварительно старательно их перебрав. Как незрелые плоды, так и перезревшие, непригодны для изготовления вина. Недозрелые имеют низкую сахаристость и высокую кислотность, перезревшие - сок из перезревших плодов хуже бродит, снова же таки из-за недостатка минерального азота в нем.

Одно из главных правил медоварения - это безусловная чистота. Но это специфическая чистота - часто плоды, из которых готовят сок не моют, если они чистые. Некоторые плоды со шкуркой, которая размякает, вообще мыть нельзя. Это малина, ежевика, земляника, клубника, шелковица.

Чтобы получить мезгу, плоды и ягоды нужно измельчить тем или другим способом. В некоторых случаях слишком измельчать материал не следует, иногда достаточно разрушить плод или кожицу на нем (виноград), иногда достаточно получить комковатую массу (яблока), а еще некоторые свежесобранные плоды сами пускают сок, (малина, земляника).

При больших объемах их производства необходимо иметь соответствующие дробилки для переработки сырья на мезгу. При небольших объемах можно обойтись подсобными средствами. Если мы после измельчения попробуем выжать сок, то сока будет немного. Нужно, чтобы мезга недолго подождала, как говорят "пустила сок". Момент этот критический в виноделии. Если начнем прессовать сок раньше, сока выйдет мало, если передержим мезгу, - начнется уксуснокислое брожение - сок испортится сам и испортит будущее вино. Летом мезгу можно оставлять на 6-8 часов, не дольше (для летних ягод), осенью мезга может постоять (день - два не дольше), для осенних плодов и ягод. При отстаивании мезги в деревянном или пластмассовом сосуде, мезгу накрываем деревянным кружком, так, чтобы не уплывала "шапка" из твердых остатков ягод, так как "шапка" провоцирует уксуснокислое брожение. При температурах ниже +20°С к мезге можно добавить пол килограмма меда на ведро мезги, тогда ее можно оставить на более длительный период. К мезге можно добавить винные дрожжи, тогда начнется винное брожение. Такое "подбраживание на мезге" полезно, оно содействует лучшему выделению сока, переходу экстрактивных веществ в сусло. Через 2-3 дня сок сливают, а мезгу пускают под пресс.

После такой выдержки приступаем к прессованию мезги. Немало пасечников имеют воскопрессы, их можно использовать для получения сока.

Приготовление сусла.

Полученный сок еще не является суслом для брожения. В нем весьма мало сахаров, а кислот может быть и многовато. Весьма кислый сок разбавляем водой, а если сок содержит недостаточно кислоты (черешня, груша), добавляем лимонную кислоту.

Кислотность вина в норме лежит в пределах 3-8 г кислоты на 1 л сусла. Не желательно, чтобы кислотность вина была ниже 0,2 % и выше 1,2 %. Большинство соков имеют высшую кислотность, чем указано в этих границах, поэтому их разбавляют водой. Кислотность сусла можно рассчитать методом "звездочки", о чем мы говорили раньше. При расчетах считаем, что кислотность вина должна быть 5-6 г/л. Но в домашних условиях тяжело измерить кислотность сока, поэтому кислотность можно определить по таблице приблизительно.

Воду для разбавления сока надо брать чистую, качественную, некипяченую. Но после того, как мы нормализовали кислотность, разбавив сок водой, мы еще больше уменьшили его сахаристость. Теперь необходимо привести к норме сахаристость сусла. Делаем мы это, добавляя мед к суслу, с таким расчетом, чтобы сахаристость поднялась до уровня, который обеспечит необходимую спиртуозность вина.

В каждом случае необходимо рассчитывать сначала кислотность сусла, потом его сахаристость. Поскольку кислотность соков основных плодов и ягод более или менее стабильная, к суслу всегда добавляем одинаковое количество или одинаковый процент воды, а потом меда. Это значит, что можно пользоваться таблицами при подготовке сусла. Одна из таких таблиц составленная Кораблёвым И.(1929). Здесь мы подаем таблицу Кораблёва пересчитанную нами на метрические меры.

Таблица. Нормы меда, воды, сока для приготовления сухих плодоягодно-медовых вин.

Добавив мед в сусло, его необходимо хорошо перемешать. Если мы допустим к брожению сусло с медом, который не до конца растворился, то он так и останется нерастворенным и сусло не наберет ожидаемой спиртуозности.

Рецепты плодоягодно-медовых вин

1. Виноградно-медовое вино. (По Цесельскому). Готовим сыту без варки с соотношением мед/вода 1:2, или 1:3. К этой сыте на 100 л добавляем 50 л виноградного сока. Сусло подлежит брожению.

2. Виноградно-медовое вино. (Собственный рецепт). На 10 л виноградного сока берем 3 л воды и 3 кг меда. Мед разводим в воде, смешиваем с соком и ставим на брожение. С некоторыми сортами меда, подсолнечным, например, такое вино не хочет освтляться. В таком случае мед (3 кг) варим в 3 л воды и потом подмешиваем до 10 л сока. Во втором случае несколько нарушаем технологию ставленых вин, но результат всегда будет более надежным.

3. Яблочно-медовое вино. (По Цесельскому). Смешиваем мед с водой в пропорции 1:2, 1:3, или 1:4 . Добавляем яблочный сок - на 100л сыты соответственно 50, 40 или 30 л сока. Лучшее вино выходит из яблок осенних сортов, кислых и даже диких. Летние сорта яблок подходят меньше.

4. Крыжовниково-медовое вино. (По Цесельскому). Лучше всего вино выходит при соотношении мед/вода - 1:2. На 100 л сыты добавляют 40 л сока крыжовника. Если сыта изготовлена из липового или эспарцетового меда, то даже наилучший знаток вин не отличит его от токайского вина. Довольно хорошие крыжовниковые вина приготовлены и при другой сахаристости сыты, а именно - 25%, 23%. В этом случае сока нужно взять меньше, а именно 30 л на 100 л сыты.

5. Смородиново-медовое вино. (По Кораблёву). Изготовляется из всех сортов смородины - белых, красных и черных. Смородина являлась прекрасным материалом для виноделия. Ягоды легко измельчаются, легко выделяют сок, сока выходит много. Сок имеет приятный аромат, который при переработке ягод не исчезает, а, наоборот, усиливается. Сок хорошо бродит, вино набирает 15-16 %, чего при других фруктах и ягодах достичь тяжело. Смородиновый сок имеет много кислоты, поэтому его приходится разводить два-три раза водой. Смородиновое вино бывает наиболее вкусное после года - двух. Позднее оно приобретает мускатный запах. Соотношение меда, воды и сока указаны в таблице.

6. Грушево-медовое вино. (По Кораблёву). Готовится лишь со спелых груш. Груши имеют мало кислоты, поэтому к грушевому соку часто подмешивают яблочный в равных частях. Соотношение ингредиентов указаны в таблице.

7. Вино из шелковицы, малины, земляники и ежевики. (По Цесельскому). Готовится из каждого сока отдельно или из смеси нескольких разных соков. Часто к соку малины и земляники добавляют сок шелковицы. Готовят 25%-ную сыту, на 100 л сыты берут 40 л сока названных ягод.

По материалам семинара по медоварению (Алматы 10-15.02.2012) - «Современное состояние медоварения в мире: терминология и стандартизация, технология и рецепты, маркетинг и менеджмент медового вина»