Расчет медового сусла

Важнейшим в расчете медового сусла есть выявление соотношения между количеством мёда, воды и при необходимости, сока.

Остальные компоненты добавляются по норме.

Состав медового сусла в зависимости от типа медового вина

 

Тип медового вина
№ п/п	Составные частимедового сусла	Медовые вина (вареные меды)	Медово-плодоягодные вина (вареные меды)	Плодоягодно-медовые вина (ставленые меды)
1	Мёд	+	+	+
2	Вода	+	+	+/-
3	Сок	-	+	+
4	Кислота лимонная	+	-/+	-
5	Танин	+/-	-/+	-
6	Минералы для дрожжей	+	-/+	-
7	Ароматические добавки	-/+	-/+	-
8	Хмель	-/+	-/+	-
9	Пыльца, обножка	-/+	-/+	-
10	Перга	-/+	-/+	-
11	Дубовая клепка	+/-	+/-	+/-
12	Дрожжи	+	+/-	-/+

 

Объяснение к таблице:

+ - компонент входит в данный тип сусла всегда

- - компонент не входит в данный тип сусла

+/- компонент желательно добавлять, но не обязательно

-/+ - компонент не обязательно добавлять, но допустимо.

 

При смешивании составных частей желательно придерживаться определенных правил.

 

1. “лей кислоту в воду” - это хорошее школьное правило касается внесения лимонной кислоты, танина, фосфата аммония и некоторых других составных частей. Берём небольшую часть сусла – 0,5 – 1 л, постепенно добавляем данный ингредиент, помешивая до полного растворения последнего.

 

2. Разводку дрожжейделаем так: отливаем некоторое количество сусла, не меньше 1% от общего количества сусла, доводим его до кипения, остужаем до температуры не выше 30° С.

 

3. Всыпаем или вливаемдрожжи, ждем, когда они “заработают”, после этого разводку добавляем к основной массе сусла.

 

4. Готовя сусло, ингредиенты растворяем приблизительно в том порядке, как они поданы в таблице, или в рецепте.

 

Важнейшим в расчете медового сусла есть выявление соотношения между количеством мёда, воды и при необходимости, сока.

 

Остальные компоненты добавляются по норме.

 

Вино - алкогольный напиток, крепостью 9 – 20%, полученный путём брожения сусла – виноградного сока с помощью винных дрожжей.

 

1. Спиртообразующая способность дрожжей- это способность дрожжей превращать сахар на этиловый спирт в водном растворе. В процессе спиртового брожения дрожжи с единицы сахаров могут создавать неодинаковое количество спирта - меньше в начале брожения и больше в конце его. В виноградном виноделии принято считать, что 1г сахара в сусле даёт 0,6 мл спирта в готовом вине. Возможен и другой подход: чтобы получить 1⁰ спирта в вине необходимо сбродить 17 грамм сахара в одном литре сусла. Но это чисто теоретические закономерности. На практике таких показателей достичь не удаётся. Особенно это касается медового виноделия в домашних условиях.

 

Поэтому в медоварении принято считать (Курочкин, Кораблёв) что 1% сахара в сусле даёт 0,5⁰ спирта в вине.Правомерность такого допущения обосновывается следующими причинами:

1. В мёде кроме моносахаров есть высшие сахара, которые дрожжами в спирт не превращаются.

 

2. Не удаётся весь сахар медового сусла превратить на спирт - 1 -2 процента сахара всегда остаются в вине и это обстоятельство не следует считать отклонением от технологии.

 

3. В процессе брожения, кроме спирта, создаются побочные и вторичные продукты, на которые тоже используются сахара сусла и которые тоже снижают выход спирта.

 

4. До 5% сахаров сусла дрожжи используют для собственных нужд при размножении.

 

5. При таком допущении упрощаются расчеты медового сусла, которые можно сделать и без карандаша и бумаги.

 

Эти обстоятельства имеют своим следствием то, что спирта в медовом вине образуется всегда несколько меньше от теоретически ожидаемого. Поэтому в дальнейшем в расчетах будем считать, что 1% сахара даёт 0,5⁰ спирта в вине.

 

 

2. В процессе брожения спирт и сахар в повышенных концентрациях отрицательно влияют на деятельность дрожжей. Это значит, что и сахаристость сусла, которое готовим для брожения и спиртуозность вина, которое получим, будут ограничены. Считается, что на практике можно получить медовое вино крепостью 14 - 15⁰, с дрожжами чистых культур иногда и до 16⁰, как исключение, при особенно благоприятных условиях даже 18⁰(Кораблёв). В литературе встречаются данные про возможность работы дрожжей при 19⁰и даже 20⁰. Конечно, виноделу на такую спиртуозность вина расчитывать не следует. В медоварении можно рассчитывать на 14 - 15⁰ спирта в вине, лишь в исключительных случаях можно получить больше. При достижении такого процента спирта в вине спирт парализует дрожжи, и деятельность их прекращается.

 

Несколько в меншей мере, но так же отрицательно на життедеятельность дрожжей влияют повышенные концентрации сахаров в сусле. Деятельность дрожжей угнетается уже при сахаристости сусла в 20%. Пасечникам известно, что мёд при определённых условиях может бродить и при 80% сахаристости. Но это явление - это результат деятельности так называемых осмофильных дрожжей, которые находятся в мёде, и которые не пригодны для брожения вина и в виноделии не используются. Винные дрожжи медового сусла могут работать при значительно низших концентрациях сахара в медовом сусле.

 

Если в сусле есть одновременно и сахара, и спирт, то их негативное действие на дрожжи суммируется, а учесть влияние сахаров и спирта на винные дрожжи можно пользуясь эмпирическим правилом Делле:

4,5С + Ц£80,

где С - концентрация спирта в сусле,

Ц - концентрация сахара в сусле.

Итак, если единиц спирта (в процентах объёма), умноженных на 4,5 в сумме с единицами сахара (в процентах) меньше 80, сусло ещё бродит, если больше 80, брожение прекращается.

 

Пользуясь этим правилом, можно, кстати, высчитать максимальную спиртуозность медового вина, которую мы можем получить при брожении. Вообразим, что весь сахар превратился на спирт. Поделив 80 на 4,5 получим, что С=17,8⁰. Это и есть приблизительная, максимальная спиртуозность вина, которую можно получить при спиртовом брожении медового сусла.

 

Переходим к рассмотрению методов расчета сусла.

 

1. Определение сахаристости с помощью ареометра.
2. Расчет с помощью таблиц.
3. Соотношение объёмов.
4. Метод звёздочки.

 

 

1. Определение сахаристости с помощью ареометра.

Наипростейший метод - это вообще никаких расчетов не проводим. Обычно и при таком подходе некоторые числовые закономерности брожения медового сусла необходимо знать, смотри выше. Поступаем следующим образом. Выбираем желательную спиртуозность медового вина, которое мы имеем намерение сделать. Например, 15%, об. Разбавляем мёд с водой, специально большей от необходимой концентрации. Например, в соотношении мёд/вода, как 1:1. Когда мёд полностью растворится в воде, осторожно опускаем в раствор сахарометр и начинаем добавлять воду небольшими порциями, помешивая раствор, сахаристость сусла начнёт снижаться. Когда сахарометр покажет 30% сахаристости, сусло готово, чтобы мы получили медовое вино желательной спиртуозности в 15% об. Правда, ещё следует угадать с объёмом. Если сусла окажется мало для выбранной для брожения ёмкости, к суслу можно добавить мёд и воду, контролируя сахаристость сахарометром. Это и есть наипростейший метод расчета сусла, когда мы почти никаких расчётов не проводим.

АС-3 – ареометр-сахарометр (диапазон 25 – 50%)

 

 

Второй метод - с помощью таблиц

Действуя этим методом, мы готовим сусло, подбирая составные части в количествах уже известных заведомо по предыдущему опыту, или пользуясь таблицами. Пример такой таблицы мы подаём тут. При составлении таблицы, мы имели в виду, что сахаристость мёда составляет 80%, 1% сахара даёт 0,5% спирта. Конечно, такие допущения в некоторой степени снижают точность расчётов, но она находится в пределах нескольких процентов, что в целом допустимо.

 

Таблица

Соотношения между весом мёда и объёмом воды, которых следует придерживаться при подготовке сусла (для 10-литровой бутыли).

Желаемая крепость вина после брожения, %, объёмные	8	10	12	14	16
Необходимая сахаристость сусла, %	16	20	24	28	32
На 10-литровую бутыль взять мёда, кг	2	2,5	3	3,5	4
Добавить воды, литров	8	7,5	7	6,5	6

 

Пользуясь такой таблицей, довольно легко подготовить медовое сусло необходимой концентрации даже начинающему. Например, вы желаете получить медовое вино крепостью 12%. Вы должны подготовить сусло сахаристостью 24 %, для этого вам необходимо отвесить 3 кг мёда и добавить в него 7 литров воды. Вы получите приблизительно 9 литров сусла для брожения его в 10-литровой бутыли. На самом деле, 10-литровые бутыли имеют несколько больший объём, чем 10 л, поэтому небольшой объём воздуха, который останется, вполне достаточный, чтобы пена сусла при брожении не выливалась из бутыли. Если вы желаете приготовить сусло для 20-литровой бутыли, то указанные тут количества мёда в кг и воды в литрах необходимо увеличить в 2 раза.

 

Характеристика классических вареных медов по соотношению мёда (по объёму) и воды (по объёму)

 

Класс мёда	Мёд, л/вода, л	Название по соотношению (мёд)	Удельный вес сусла, кг/л	Сахаристость сусла расчётная, %	Сахаристость по литературным данным, %	Ожидаемая спитртуозность, %, об.	Необходимая выдержка, лет	Истори-ческое название мёда
1	2:1	Тяжёлый	1,27	66	60 – 65	15	8 – 20	Полторак
2	1:1	Густой	1,2	47	45 -50	15	2 – 4	Двойняк
3	1:2	Средний	1,13	33	30- 33	13	1	Тройняк
4	1:3	Легкий	1,1	25	23 -25	12	1	Четверак
5	1:4	Слабый	1,08	21	-	10	0,5	Пятак
6	1:5	Неустойчивый	1,04	18	-	9	-	Шестак

 

 

 

Расчет медового сусла - с помощью мнемонической крестообразной формулы – звёздочки

 

Метод - универсальный для всех упрощённых расчётов в виноделии, не только сахаристости сусла, но и спиртования вина, подкисления сусла, купажа вин и т д.

В случае расчета сахаристости сусла, при смешивании воды и мёда, формула имеет такой вид:

М — К_М

С

В — К_В

где М - сахаристость мёда,

В - сахаристость воды,

С - желаемая сахаристость медового сусла,

К_М - количество мёда (весовых частей), которые необходимо взять для сусла

К_В - количество воды, которую необходимо добавить к суслу

 

Пример.

 

Необходимо приготовить 10 л сусла сахаристостью 32%.

Сахаристость мёда 80%. М=80. Сахаристость воды 0%. В=0. С=32.

К_В = М-С, К_М =С-В - определяя проценты мёда и воды, которые будем смешивать, всегда от большей концентрации отнимаем меньшую, а результат всегда получаем со знаком +.

Составляем “звёздочку”

80-----------32→ 2 части (мёда)

32

0------------48→3 части (воды)

 

Итак, чтобы получить медовое сусло сахаристостью 32%, необходимо взять 2 весовые части мёда на 3 части воды. Здесь правда ещё нет количества веса или объёма. Но это мы можем определить при помощи простой пропорции. Сусло, как и мёд будем определять на вес. Так нам необходимо10 кг сусла.10 делим в пропорции 2:3 и определяем, что необходимо взять 4кг мёда и 6 л воды. В сумме это будет 10 кг сусла, или немного меньше 9л.

 

По материалам семинара по медоварению (Алматы 10-15.02.2012) - «Современное состояние медоварения в мире: терминология и стандартизация, технология и рецепты, маркетинг и менеджмент медового вина»