- Вишневый мед.
Варим двойное сусло, мед/вода 1:1. На 5 кг меда берем 5 л воды, когда сусло остынет, добавляем 2 л вишневого сока. При желании можно рассчитать сахаристость сусла по тем методикам, которые мы рассмотрели раньше. При самостоятельном составлении рецепта, следим, чтобы сахаристость сусла не была ниже 20%. Мед вишняк особенно хорошо получается. Если напиток изготовляем в июле, следим, чтобы температура при брожении не была высшей от +30°С, что нередко бывает в эту пору.
- Виноградно-медовое вино(собственный рецепт).
Варим сусло мед/вода 1:2, или 1:3. После полного остывания сусла добавляем 20% виноградного сока. На 20-ти литровую бутыль 3-литровая банка меда, 3-4 литра виноградного сока и остальное - вода. Дрожжи не нужны. Вместо сока можно взять мезгу (выжатый виноград), это ускорит брожение, правда вкус будет немного грубее. Рекомендовано холодное брожение.
- Мед крыжовенный(По Кораблёву И.).
При двойном сусле, мед/вода 1:1, на 100 л сусла добавляется 20-25 л сока, при тройном - 15-20 л сока. Чем старше этот напиток, тем он лучше. Крыжовенный мед может конкурировать с лучшими виноградными винами.
- Мед малиновый(По Кораблёву И.).
При двойном сусле, мед/вода 1:1, на 100 л сусла добавляется 25 л малинового сока, при тройном сусле, мед/вода 1:2, прибавляется 20 л сока. Малиновый мед имеет нежный аромат и вкус, со временем вкус его улучшается, а аромат слабеет.
- Мед из терна(собственный рецепт).
Варим сусло мед/вода 1:2, или 1:3. Давим ягоды терна и в количестве 3-4 кг на 20 л сусла добавляем их к полностью остуженному суслу. Из-за большого количества танина, который содержат ягоды терна, такой мед всегда получается легко, осветляется и приятный на вкус.
- Мед из черники(По Цесельскому).
Напиток довольно приятный на вкус, очень полезный для людей ослабленных и больных на желудочные болезни. Готовится из сыты тройной или четвертной. В первом случае на 100 л сусла берется 25 л сока, во втором - 20 л сока. Со временем качество такого меда все улучшается, и он становится лучшим от французских красных вин.
- Мед из земляники, слив, ежевики, шелковицы и черешни(По Кораблёву).
При двойном сусле на 100 л сусла берется 25 л сока, при тройном - 20 л сока.
Выше приведено семь рецептов медово-плодоягодных вин. Как и в случае с медовыми винами, пасечник сам может составить и рассчитать рецепт, руководствуясь принципами, здесь изложенными. Лучшая стратегия - выбрать несколько рецептов и совершенствовать свое мастерство на небольшом количестве рецептов, чем изготовлять одновременно большое количество сортов вин.
Изготовление медово-плодоягодных вин из плодов и ягод, которые содержат мало сока.
Плоды некоторых видов плодовых и ягодников содержат мало сока, или плохо его выделяют. Это шиповник, терн, дерн (кизил), боярышник, лимонник, ирга, облепиха и некоторые другие виды. Отказываться от изготовления вина из названных плодов и ягод только потому, что они плохо выделяют сок, не следует - большинство из названных плодов имеют довольно ценные потребительское и лечебное свойства. Изготовление медово-плодоягодных вин в таком варианте имеет некоторые особенности. Не нужно стараться выжать сок, или ждать, пока мезга пустит сок - возможны другие подходы. Одно из решений данной проблемы - збраживание мезги. В виноделии такая технология называется збраживанием вина по кахетинскому способу.
Суть способа в следующем.
Ягоды, которые плохо выделяют сок, измельчают тем или другим способом. Иногда для некоторых видов плодов допустимо, чтобы частично измельчались и косточки. Мезгу в количестве 20% вводим в медовое сусло. Настаивание на мезге и брожение может длиться не больше одного месяца. На протяжении этого времени желательно перемешивать сусло, чтобы шапка из мезги орошалась суслом. После переливания и, возможно, прессования сусла, проводим дображивание обычным способом. Брожение на мезге лучше выходит осенью, при низших температурах, при высоких температурах есть большая вероятность уксуснокислого брожения.
По материалам семинара по медоварению (Алматы 10-15.02.2012) - «Современное состояние медоварения в мире: терминология и стандартизация, технология и рецепты, маркетинг и менеджмент медового вина».
